Les dispositions du présent chapitre s'appliquent aux produits végétaux ou d'origine végétale soumis à un traitement thermique, seul ou combiné avec d'autres traitements, destiné à assurer leur stabilité biologique à température ambiante d'entreposage.

Ces dispositions concernent notamment les conserves appertisées définies par le décret susvisé du 10 février 1955 ainsi que les autres produits stérilisés, les confitures, gelées et marmelades de fruits et les autres produits similaires définis par le décret susvisé du 14 août 1985, les compotes de fruits et les jus de fruits et de légumes traités thermiquement.

Elles ne s'appliquent pas aux denrées énumérées à l'annexe I du décret n° 91-827 du 29 août 1991 relatif aux aliments destinés à une alimentation particulière, ainsi qu'aux produits végétaux deshydratés, y compris ceux qui sont lyophilisés.

Les conserves appertisées mentionnées à l'article 27 dont le pH est supérieur ou égal à 4,5 doivent être soumises au traitement décrit au 2° de l'article 2 du décret susvisé du 10 février 1955 dans des autoclaves ou stérilisateurs :

- munis d'un thermomètre à lecture directe étalonné ou d'un autre système fiable et étalonné réguliérement pour le contrôle de la température, ainsi que d'un dispositif assurant un enregistrement de la température en fonction du temps ;

- employés dans des conditions permettant de satisfaire aux exigences définies à l'article 30 ci-dessous.

Les conditions définies à l'article 28 s'appliquent également aux produits végétaux ou d'origine végétale de pH supérieur ou égal à 4,5, autres que les conserves appertisées mentionnées à l'article précédant, qui sont biologiquement stables à température ambiante d'entreposage.

Les produits mentionnés aux articles 28 et 29 du présent arrêté doivent avoir subi un traitement thermique permettant d'assurer leur stabilité biologique.

Cette stabilité est vérifiée par :

1. Une épreuve d'incubation à 32 °C pendant vingt et un jours telle que définie par l'arrêté du 26 septembre 1985 susvisé pour les conserves d'un pH supérieur ou égal à 4,5, ou une épreuve d'incubation prévue dans un autre Etat-membre d'efficacité au moins équivalente, ou toute autre épreuve d'incubation d'efficacité analogue.

Les dispositions de l'article 32 ci-dessous s'appliquent au défaut de stabilité biologique constatée selon les modalités de l'alinéa précédant.

2. Une épreuve d'incubation à 55 °C pendant sept jours telle que définie par l'arrêté du 26 septembre 1985 susvisé, ou une épreuve d'incubation prévue dans un autre Etat-membre d'efficacité au moins équivalente, ou toute autre épreuve d'incubation d'efficacité analogue.

Le défaut de stabilité biologique constatée à la température de 55 °C doit conduire le responsable de la fabrication à prendre les mesures correctives nécessaires pour améliorer l'hygiène des fabrications.

Les produits mentionnés à l'article 27 dont le pH est inférieur à 4,5 doivent avoir subi un traitement thermique permettant d'assurer leur stabilité biologique.

Cette stabilité est vérifiée par :

- une épreuve d'incubation à 32 °C pendant vingt et un jours telle que définie par l'arrêté du 26 septembre 1985 susvisé pour les conserves de pH inférieur à 4,5 ;

- ou une épreuve prévue dans un autre Etat-membre d'efficacité au moins équivalente, ou toute autre épreuve d'efficacité analogue.

Le défaut de stabilité biologique constatée pour ces produits à la température de 32 °C doit conduire le responsable de la fabrication à prendre les mesures correctives nécessaires pour améliorer l'hygiène des fabrications.

Sans préjudice des dispositions de l'article 4 du décret susvisé du 10 février 1955, pour être reconnus propres à la consommation humaine, les produits mentionnés à l'article 27 doivent être exempts de micro-organismes et/ou de toxines dangereux pour la santé des consommateurs.

Les produits dont le pH est égal ou supérieur à 4,5 mentionnés aux articles 28 et 29 ci-dessus doivent de plus satisfaire à l'épreuve d'incubation à 32 °C pendant vingt et un jours définie à l'article 30 du présent arrêté, ou à une épreuve d'incubation prévue dans un autre Etat-membre d'efficacité au moins équivalente, ou à toute autre épreuve d'incubation d'efficacité analogue.