Les dispositions du présent chapitre s'appliquent aux produits végétaux crus, ayant fait l'objet d'un épluchage, coupage ou de toute autre opération touchant à l'intégrité du produit, et aux préparations composées principalement de végétaux crus, prêts à l'emploi et destinés à la consommation humaine, préemballés ou non. Par "opération touchant à l'intégrité du produit", on entend tout procédé physique pouvant entraîner une modification des caractéristiques physiologiques et microbiologiques du produit.

Ces mêmes dispositions s'appliquent aux graines germées ainsi qu'aux jus de légumes et de fruits crus.

Ne sont pas concernés par les dispositions de ce chapitre les produits végétaux surgelés définis par le décret du 9 septembre 1964 modifié pris en ce qui concerne les produits surgelés pour l'application de la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes, ainsi que les produits végétaux à l'état congelé.

Les matières premières nettoyées et les produits mentionnés à l'article 21 doivent être constamment maintenus à l'abri des contaminations. En particulier, toutes précautions sont prises pour éviter la présence de corps étrangers.

Depuis les opérations d'épluchage, de coupage ou de toute autre opération touchant à l'intégrité des produits et jusqu'à la dernière opération de préparation, les produits doivent être maintenus dans des conditions propres à limiter le développement des micro-organismes.

Depuis la fin de la préparation, ou à partir de leur conditionnement pour ceux qui sont conditionnés, les produits mentionnés à l'article 21 doivent être entreposés rapidement à une température de + 4 °C maximum. Ces produits, jusqu'à leur remise au consommateur final, doivent être maintenus en tous points du circuit à une température de conservation comprise entre + 1 °C et + 4 °C.

Les produits mentionnés à l'article 21 doivent répondre jusqu'à leur remise au consommateur aux critères microbiologiques mentionnés à l'annexe I du présent arrêté, vérifiés selon les modalités précisées à l'annexe III.

Sont reconnus propres à la consommation humaine conformément à l'article 2 du décret du 26 avril 1991 susvisé, les produits mentionnés à l'article 21 qui :

- sont entreposés, transportés et distribués dans les conditions prescrites au 2e alinéa de l'article 23 ci-dessus ;

- sont exempts d'organismes, de microorganismes ou de toxines à des niveaux dangereux pour la santé des consommateurs ;

- satisfont aux critères microbiologiques fixés à l'annexe II du présent arrêté et vérifiés conformément à l'annexe III.

Sans préjudice des dispositions de l'article 11 ci-dessus concernant la détermination de la date limite de consommation, le professionnel doit s'assurer pour les produits mentionnés à l'article 21 qui sont préemballés que, jusqu'à cette date, les critères microbiologiques fixés en annexes I et II du présent arrêté sont respectés.