Toutes les parties de l'animal (carcasse et abats) sont soumises à l'inspection sanitaire post mortem.

Cette inspection s'effectue dans des conditions convenables d'environnement, notamment d'éclairage, celui-ci ne devant pas altérer les couleurs.

L'inspection sanitaire post mortem comporte :

1. Pour tous les animaux abattus :

a) L'examen visuel de la surface de la carcasse ;

b) La recherche des anomalies de couleur, de conformation, d'odeur et de consistance des carcasses ;

c) La recherche des anomalies majeures découlant des opérations d'abattage ;

2. Au besoin, la palpation et l'incision de la carcasse, des viscères et de la cavité de la carcasse ;

3. En tout état de cause, l'examen des viscères et de la cavité de la carcasse sur un échantillon d'au moins 300 oiseaux pour chaque lot abattu.

En cas de nécessité, le vétérinaire inspecteur soumet à un examen approfondi par sondage les carcasses qui ont été déclarées impropres à la consommation humaine pour un des motifs mentionnés à l'article 23, afin d'en préciser l'origine.

L'inspection post mortem des viandes fraîches pour lesquelles des éléments d'information indiquent qu'elles pourraient être impropres à la consommation humaine est adaptée en conséquence par, notamment, le ralentissement de la cadence d'abattage, l'augmentation du nombre d'animaux examinés par lot et le recours à des examens de laboratoire.

Conformément à l'article 20 de l'arrêté du 14 janvier 1994 susvisé, dans le cas des volailles partiellement éviscérées (effilées), immédiatement débarrassées de leurs intestins ou à éviscération différée, l'examen des viscères et de la cavité de la carcasse doit porter sur au moins 5 p. 100 des volailles abattues de chaque lot.

Si, lors de cet examen, la présence d'anomalies est constatée sur plusieurs oiseaux, tous les oiseaux du lot sont inspectés conformément aux articles 8 à 10.

En ce qui concerne les volailles à éviscération différée de type "New-York dressed" :

a) L'inspection sanitaire post mortem visée aux articles 8 à 11 est effectuée au plus tard quinze jours après l'abattage, période pendant laquelle les volailles devront être stockées à une température qui ne doit pas dépasser + 4 °C ;

b) Elles sont éviscérées, au plus tard à la fin de ladite période, dans l'abattoir agréé où elles ont été abattues ou dans un atelier de découpe de volailles agréé conformément à l'arrêté du 29 mai 1995 susvisé, notamment son article 15. Dans ce dernier cas, elles sont accompagnées de l'attestation sanitaire figurant à l'annexe de l'arrêté du 14 janvier 1994 susvisé ;

c) Les viandes de ces volailles ne doivent pas être revêtues de la marque de salubrité avant d'avoir subi l'éviscération et l'inspection visées aux alinéas a et b ci-dessus.

Pour les palmipèdes à foie gras, l'inspection sanitaire post mortem est effectuée au plus tard vingt-quatre heures après l'abattage, lors de l'éviscération.

Des prélèvements d'échantillons en vue de la recherche de résidus et de micro-organismes pathogènes pour l'homme sont effectués par sondage et, en tout état de cause, en cas de suspicion fondée sur la base des résultats de l'inspection sanitaire avant abattage ou de tout autre élément d'information.

Dans le cas de la recherche de résidus par échantillonnage, il y a notamment lieu de rechercher les résidus suivants :

a) Substances inhibitrices (antibiotiques, sulfamides et substances antimicrobiennes similaires) ;

b) Chloramphénicol ;

c) Substances antiparasitaires, qu'elles visent les endo- ou les ectoparasites ;

d) Autres médicaments vétérinaires ;

e) Contaminants présents dans les aliments pour les volailles.

Dans le cadre de la recherche de résidus suite à une suspicion, notamment en cas de non-respect des délais d'attente, les examens peuvent porter sur les substances à action pharmacologique, leurs dérivés et d'autres substances susceptibles de rendre la consommation des viandes fraîches de volaille dangereuse ou nocive pour la santé humaine.

Les recherches visées aux articles 13 à 15 sont effectuées selon des méthodes scientifiquement reconnues et pratiquement éprouvées, et notamment selon celles qui sont définies au niveau communautaire ou international.

Les résultats des examens sont également évalués selon des méthodes de référence.

Si des examens complémentaires portent sur des viandes réfrigérées, le vétérinaire inspecteur veille à obtenir les résultats de ces examens dans les meilleurs délais afin de limiter la durée de consigne pour ces viandes.

En cas de résultat positif, le vétérinaire inspecteur prend les mesures appropriées pour tenir compte de la nature du risque encouru, et en particulier pour :

- procéder à un contrôle renforcé sur les volailles élevées ou les viandes fraîches obtenues dans des conditions technologiquement semblables et susceptibles de présenter le même risque ;

- renforcer les contrôles effectués au niveau des autres troupeaux de l'exploitation d'origine et, dans le cas de récidive, prendre les mesures appropriées au niveau de cette exploitation ;

- s'il s'agit de contamination ambiante, agir au niveau de la chaîne de production.

L'obligation de procéder à la recherche de résidus de substances à action pharmacologique en cas de suspicion ne s'applique pas aux volailles provenant d'élevages sous contrôle officiel lorsque la recherche de ces mêmes résidus est effectuée dans l'exploitation d'origine.

Lorsqu'une maladie est suspectée sur la base de l'inspection sanitaire avant abattage ou post mortem, il peut être procédé aux examens de laboratoire nécessaires pour établir le diagnostic ou déceler les substances à action pharmacologique susceptibles d'être présentes eu égard à l'état pathologique observé.

En cas de doute, il peut être procédé à une autopsie pour établir un diagnostic définitif.

Lorsque le vétérinaire inspecteur constate un manquement caractérisé aux règles d'hygiène ou une entrave à une inspection sanitaire adéquate, il est habilité à intervenir en ce qui concerne l'utilisation d'équipements ou de locaux et à prendre toute mesure nécessaire, pouvant aller jusqu'à réduire la cadence de production ou suspendre momentanément le processus de production.

Les résultats de l'inspection sanitaire avant abattage et de l'inspection sanitaire post mortem sont enregistrés par les services vétérinaires et, en cas de diagnostic de maladie transmissible à l'homme ou aux animaux, communiqués aux services vétérinaires du département de l'élevage dont provenaient les animaux, ainsi qu'au propriétaire de l'élevage d'origine ou son représentant, qui est dans l'obligation d'en tenir compte, de conserver ces informations et de les présenter au vétérinaire inspecteur assurant l'inspection sanitaire avant abattage, lors de la période de production suivante.