Seuls ont droit à l'appellation d'origine contrôlée "Gaillac" les vins blancs tranquilles et les vins mousseux qui répondent aux conditions fixées ci-après.

L'aire géographique de production des vins est définie par le territoire des communes suivantes du département du Tarn : Alos, Amarens, Andillac, Aussac, Bernac, Bournazel, Brens, Broze, Busque, Cadalen, Cahuzac-sur-Vère, Campagnac, Carlus, Castanet, Castelnau-de-Lévis, Castelnau-de-Montmiral, Cestayrols, Combefa, Cordes, Couffouleux, Donnazac, Fayssac, Fénols, Florentin, Frausseilles, Gaillac, Giroussens, Itzac, Labastide-de-Lévis, Labessière-Candeil, Lagrave, Larroque, Lasgraisses, Le Verdier, Les Cabannes, Lisle-sur-Tarn, Livers-Cazelles, Loubers, Loupiac, Milhavet, Montans, Montels, Mouzieys-Panens, Noailles, Parisot, Peyrole, Puycelci, Rabastens, Rivières, Rouffiac, Salvagnac, Senouillac, Saint-Beauzile, Sainte-Cécile-du-Cayrou, Sainte-Croix, Saint-Marcel-Campes, Saint-Sulpice, Souel, Técou, Tonnac, Vieux, Villeneuve-sur-Vère, Vindrac-Alayrac et Virac.

Les vins sont issus de vendanges récoltées dans l'aire géographique de production, sur une aire délimitée par parcelles ou partie de parcelles, telle qu'elle a été approuvée par le comité national des vins et eaux-de-vie de l'Institut national des appellations d'origine lors de ses séances des 18 mai 1984, 3 et 4 novembre 1999, 6 septembre 2000, 5 et 6 juin 2002 et 9 et 10 novembre 2005, sur proposition des commissions d'experts désignées à cet effet.
L'aire parcellaire ainsi délimitée est reportée sur les plans cadastraux déposés à la mairie des communes intéressées.
A titre transitoire, les parcelles plantées en vigne exclues de l'aire parcellaire délimitée "Gaillac", identifiées par leur référence cadastrale, leur superficie et leur encépagement, et sous réserve qu'elles répondent aux conditions fixées par le présent décret, continuent à bénéficier pour leur récolte du droit à l'appellation d'origine contrôlée "Gaillac" jusqu'à leur arrachage et au plus tard jusqu'à la récolte :
2025 incluse pour les communes dont la délimitation a été approuvée par le comité national des vins et eaux-de-vie de l'Institut national des appellations d'origine lors de ses séances des 3 et 4 novembre 1999, du 6 septembre 2000 et des 5 et 6 juin 2002.
2030 incluse pour les communes dont la délimitation a été approuvée par le comité national des vins et eaux-de-vie de l'Institut national des appellations d'origine dans sa séance des 9 et 10 novembre 2005.

Les vins proviennent des cépages suivants, à l'exclusion de tout autre :
Cépages principaux : len de l'el B, mauzac B, mauzac rosé Rs, muscadelle B. A compter de la récolte 2007, l'ensemble de ces quatre cépages doit représenter au minimum 50 % de l'encépagement blanc.
Cépages complémentaires :

• jusqu'à la récolte 2027 incluse : ondenc B, sauvignon B, sémillon B pour les vignes plantées avant la publication du présent décret ;
• à compter de la récolte 2028 : ondenc B, sauvignon B.

Par le terme : "encépagement", il faut comprendre l'encépagement de la totalité des parcelles de l'exploitation produisant le vin de l'appellation d'origine contrôlée susvisée.
A compter de la récolte 2007, les vins proviennent d'au moins un cépage principal.
Lorsqu'ils sont vinifiés séparément, les vins issus des différents cépages sont assemblés dans les récipients vinaires préalablement aux examens analytique et organoleptique prévus à l'article 12 ci-après.
Toutefois, les vins mousseux assortis de la mention "méthode gaillacoise" telle que définie à l'article 10 du présent décret sont issus des seuls cépages mauzac B et mauzac rosé Rs.

Les vignes sont taillées et conduites selon les modalités suivantes :

• taille gobelet, guyot simple et cordon de royat avec un total maximum de 10 yeux fructifères par pied ;
• taille tirette avec un total maximum de 8 yeux fructifères par pied ;
• la densité minimale est de 4 000 pieds à l'hectare avec un écartement maximum de 2,5 mètres entre les rangs, sauf en ce qui concerne les vignes taillées en gobelet où cet écartement est fixé à 2,2 mètres.

La distance minimum entre les pieds sur le rang est de 0,8 mètre.
La hauteur de feuillage minimum correspond à 0,5 fois l'écartement entre les rangs.
Les dispositions relatives à l'écartement entre les rangs et à la hauteur de feuillage ne s'appliquent pas aux vignes plantées en terrasse.
Toutefois, les vignes plantées avant la parution du présent décret, dont la densité de plantation est au minimum de 3500 pieds par hectare, qui ne respectent pas les dispositions relatives à la densité de plantation et celles relatives aux écartements entre les rangs et entre les pieds continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée "Gaillac" jusqu'à leur arrachage et au plus tard jusqu'à la récolte 2027 incluse, sous réserve que les exploitations concernées souscrivent auprès des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité un échéancier individuel de reconversion des vignes concernées. Cet échéancier prévoit que 30 % des vignes concernées par la dérogation sont mises en conformité avec les dispositions du présent décret pour la récolte 2017 et que 50 % des vignes concernées par la dérogation sont mises en conformité avec les dispositions du présent décret pour la récolte 2022.

Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité et présentent un titre alcoométrique volumique naturel moyen minimum de :
10 % pour les vins tranquilles ;
12 % et un titre alcoométrique acquis minimal de 9 % pour les vins tranquilles doux ;
9 % pour les vins mousseux ;
9 % et un titre alcoométrique acquis minimal de 8 % pour les vins mousseux assortis de la mention "méthode gaillacoise" ;
11 % et un titre alcoométrique acquis minimal de 8 % pour les vins mousseux doux assortis de la mention "méthode gaillacoise".
Ne peut être considéré comme étant à bonne maturité tout lot unitaire de vendange présentant une richesse en sucre inférieure à :
161 grammes de sucre par litre de moût pour les vins tranquilles ;
195 grammes de sucre par litre de moût pour les vins tranquilles doux ;
153 grammes de sucre par litre de moût pour les vins mousseux et les vins mousseux assortis de la mention "méthode gaillacoise" ;
178 grammes de sucre par litre de moût pour les vins mousseux doux assortis de la mention "méthode gaillacoise".
En outre, lorsque l'autorisation d'enrichissement est accordée, les vins ne doivent pas dépasser un titre alcoométrique total de :
13,5 % pour les vins tranquilles ;
15 % pour les vins tranquilles doux ;
12,5 % pour les vins mousseux ;
14 % pour les vins mousseux assortis de la mention "méthode gaillacoise".
Les limites visées aux alinéas ci-dessus peuvent être modifiées, lorsque les conditions climatiques le justifient, par arrêté conjoint du ministre chargé de l'économie, du ministre chargé du budget et du ministre chargé de l'agriculture, sur proposition de l'Institut national de l'origine et de la qualité, après avis des syndicats de producteurs intéressés.
Les vins tranquilles présentent après fermentation une teneur en sucres fermentescibles inférieure ou égale à 4 grammes par litre ou supérieure ou égale à 45 grammes par litre. Dans ce dernier cas, le nom de l'appellation est assorti du qualificatif "doux".
Les vins mousseux élaborés par seconde fermentation en bouteille présentent, après prise de mousse et, le cas échéant, adjonction de liqueur d'expédition, une teneur en sucres fermentescibles inférieure ou égale à 50 grammes par litre.

Les vins sont vinifiés selon les usages locaux. Ils bénéficient des pratiques oenologiques autorisées par les lois et règlements en vigueur.

Les vins doux dont la fermentation est ralentie ou arrêtée par des soutirages et des filtrations ne doivent pas renfermer, lors de la mise en vente pour la consommation, une dose d'anhydride sulfureux libre supérieure à 25 milligrammes par litre et une dose d'anhydride sulfureux total supérieure à 300 milligrammes par litre.

Les vins mousseux sont exclusivement élaborés, à l'intérieur de l'aire de production ci-dessus définie, soit par seconde fermentation en bouteilles, soit par fermentation spontanée du vin dans des bouteilles dite "méthode gaillacoise". La "méthode gaillacoise" consiste en une prise de mousse obtenue en bouteille avec le sucre naturel du vin sans adjonction ni de liqueur de tirage ni de liqueur d'expédition.
Seuls ont droit à la mention "méthode gaillacoise" les vins élaborés par fermentation spontanée du vin dans les bouteilles.
Les vins rendus mousseux hors de l'aire de production perdent le droit à l'appellation "Gaillac".

Seuls peuvent bénéficier de la mention "primeur" les vins blancs tranquilles répondant aux conditions fixées aux articles 1er à 9 ci-dessus et ayant une teneur en sucres fermentescibles, après fermentation, inférieure ou égale à 4 grammes par litre.

Les vins ne peuvent circuler sous l'appellation "Gaillac" sans un certificat d'agrément délivré par l'Institut national de l'origine et de la qualité dans les conditions prévues aux articles D. 641-94 à D. 641-98 du code rural.
Le règlement intérieur prévu à l'article D. 641-98 du code rural peut fixer les teneurs maximales en SO2 et en acidité volatile auxquelles doivent satisfaire les vins pour leur présentation à l'agrément. Ce règlement peut également prévoir des dispositions concernant la fermentation malolactique.

Les vins pour lesquels, aux termes du présent décret, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée "Gaillac", et qui sont présentés sous ladite appellation, ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que dans les déclarations de récolte et de stock, dans les documents d'accompagnement, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention "appellation contrôlée" en caractères très apparents.

L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'un vin a droit à l'appellation d'origine contrôlée "Gaillac" alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret sera poursuivi conformément à la législation sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d'origine, sans préjudice des sanctions d'ordre fiscal, s'il y a lieu.

Le décret du 23 octobre 1970 modifié définissant les appellations contrôlées "Gaillac", "Gaillac premières côtes" et "Gaillac mousseux" est abrogé.

Le ministre de l'économie, des finances et de l'industrie, le ministre de l'agriculture et de la pêche et le ministre délégué au budget et à la réforme de l'Etat, porte-parole du Gouvernement, sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.