Les vins mousseux sont exclusivement élaborés, à l'intérieur de l'aire de production ci-dessus définie, soit par seconde fermentation en bouteilles, soit par fermentation spontanée du vin dans des bouteilles dite "méthode gaillacoise". La "méthode gaillacoise" consiste en une prise de mousse obtenue en bouteille avec le sucre naturel du vin sans adjonction ni de liqueur de tirage ni de liqueur d'expédition.

Seuls ont droit à la mention "méthode gaillacoise" les vins élaborés par fermentation spontanée du vin dans les bouteilles.

Les vins rendus mousseux hors de l'aire de production perdent le droit à l'appellation "Gaillac".