Seuls ont droit à l'appellation d'origine contrôlée "Cabardès" les vins rouges et rosés répondant aux conditions fixées ci-après.

L'aire de production des vins ayant droit à l'appellation d'origine contrôlée "Cabardès" est délimitée à l'intérieur du territoire des communes suivantes du département de l'Aude :
Alzonne, Aragon, Conques-sur-Orbiel, Fournes-Cabardès, Fraisse-Cabardès, Ilhes (Les), Lastours, Montolieu, Moussoulens, Pezens, Pennautier, Sainte-Eulalie, Ventenac-Cabardès, Villanière, Villardonnel, Villedubert, Villegailhenc et Villemoustaussou.

Pour avoir droit à l'appellation contrôlée "Cabardès", les vins doivent être issus de vendanges récoltées dans l'aire de production visée à l'article 2, délimitée par parcelles ou partie de parcelles, telle qu'elle a été approuvée par le comité national des vins et eaux-de-vie de l'Institut national de l'origine et de la qualité lors de la réunion des 4 et 5 novembre 1998, sur proposition de la commission d'experts désignée à cet effet.
Les plans de délimitation sont déposés à la mairie des communes intéressées.

Pour avoir droit à l'appellation d'origine contrôlée "Cabardès", les vins doivent provenir des cépages suivants : cabernet franc N, cabernet-sauvignon N, cinsaut N, cot N, fer N, grenache N, merlot N et syrah N, et être issus de l'assemblage d'au moins deux des cépages appartenant à l'une et l'autre des deux catégories ci-après :
1. Grenache N et syrah N :
L'ensemble de ces cépages doit représenter au minimum 40 % de l'encépagement.
2. Cabernet franc N, cabernet-sauvignon N et merlot N :
L'ensemble de ces cépages doit représenter au minimum 40 % de l'encépagement.
A titre dérogatoire, les cépages aubun N et carignan N sont autorisés jusqu'à la récolte 2000 incluse.
Dans cet article, par le terme encépagement, il faut comprendre l'encépagement de la totalité des parcelles produisant le vin de l'appellation pour la couleur considérée.

Pour avoir droit à l'appellation d'origine contrôlée "Cabardès", les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité et présentent un titre alcoométrique volumique naturel moyen minimum pour les vins rouges et rosés de 11,5 %.
Ne peut être considéré à bonne maturité tout lot unitaire de vendange présentant une richesse en sucre inférieure à 189 grammes par litre.

Le rendement de base est fixé à 50 hectolitres à l'hectare.
Le rendement butoir est fixé à 66 hectolitres à l'hectare.
Le bénéfice de l'appellation n'est accordé aux vins provenant de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 août.

Les vignes produisant les vins ayant droit à l'appellation d'origine contrôlée "Cabardès" sont plantées et taillées selon les conditions suivantes :
1. Plantation de la vigne, densité :
Pour toute plantation réalisée à compter de la publication du présent décret, la densité minimale est de 4 000 pieds à l'hectare. L'écartement maximum entre les rangs est de 2,50 mètres.
2. Taille :
Les cépages grenache N, cinsaut N sont conduits en taille courte (gobelet ou éventail ou cordon de Royat) ;
Les autres cépages sont conduits en taille courte ou en taille Guyot simple :

• taille courte : 6 coursons à 1 ou 2 yeux maximum ;
• taille en Guyot simple : 1 baguette à 8 yeux maximum et un courson de rappel à 1 ou 2 yeux maximum.

Les cépages aubun N et carignan N, admis à titre dérogatoire jusqu'à la récolte 2000 incluse, sont conduits en taille courte (gobelet ou éventail ou cordon de Royat).

Pour avoir droit à l'appellation d'origine contrôlée "Cabardès", les vins sont élaborés selon les usages locaux et constants.
Les raisins sont apportés rapidement jusqu'aux lieux de vinification sans avoir été ni écrasés ni tassés.
Les vins rouges sont obtenus soit par vinification classique, comportant un foulage préalable accompagné ou non d'égrappage, soit par mise en oeuvre de vendanges composées de raisins entiers.
Les vins rosés sont élaborés par saignée, égouttage ou pressurage direct.
Les vins bénéficient de toutes les pratiques oenologiques autorisées par la réglementation en vigueur.
Toutefois, sont interdits, pour l'élaboration de ces vins, la thermo-vinification, plusieurs foulages ou pompages successifs, les vinificateurs continus, les cuves à remontage automatique, les cuves à recyclage de marcs, les érafloirs centrifuges, les égouttoirs à vis et les pressoirs continus.

Les vins d'appellation d'origine contrôlée "Cabardès" sont mis en circulation après l'obtention d'un certificat d'agrément délivré par l'Institut national de l'origine et de la qualité dans les conditions prévues par le décret n° 2001-1163 du 7 décembre 2001.

Les vins pour lesquels aux termes du présent décret est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée "Cabardès" et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation, susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention "Appellation contrôlée", le tout en caractères très apparents.

L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'un vin a droit à l'appellation d'origine contrôlée "Cabardès" alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions de production fixées par le présent décret est poursuivi conformément à la législation générale sur les fraudes et sur la protection des appellations d'origine, sans préjudice des sanctions d'ordre fiscal s'il y a lieu.

Les vins ayant reçu le label des vins délimités de qualité supérieure sous l'appellation d'origine "Côtes du Cabardès et de l'Orbiel" ou "Cabardès" et répondant aux conditions du présent décret sont admis au bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée s'ils obtiennent, dans un délai de trois mois à partir de la date de publication du présent décret, le certificat d'agrément prévu à l'article ci-dessus, délivré dans les mêmes conditions, après examens analytique et organoleptique. Les vins détenus par les marchands en gros seront soumis à la même procédure : toutefois, dans ce cas, les prélèvements d'échantillons seront effectués par les agents de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes.
Les vins présentés aux examens analytique et organoleptique, en vue du classement en appellation d'origine contrôlée, perdent définitivement et immédiatement le bénéfice de l'appellation d'origine à laquelle ils avaient droit, s'ils ne subissent pas les examens avec succès.
Les vins bénéficiant de l'appellation d'origine "Cabardès", auxquels a été délivré antérieurement à la date de parution du présent décret le label des vins délimités de qualité supérieure, peuvent être commercialisés sous leur appellation jusqu'à épuisement des stocks, les dispositions de l'article 2, paragraphe 3, du décret du 30 novembre 1960 relatif aux vins délimités de qualité supérieure, relatives à la validité d'utilisation du label des vins délimités de qualité supérieure, n'étant plus applicables à ces vins.
Toutefois, les vins qui n'ont pas fait l'objet d'une commercialisation ou qui n'ont pas été mis en bouteilles avant l'expiration d'un délai de trois mois suivant la publication du présent décret ne pourront être commercialisés sous leur appellation d'origine "Vin délimité de qualité supérieure" que s'ils obtiennent une prorogation de la validité du label après un nouvel examen de la qualité par analyse et dégustation, organisé par le syndicat de défense de l'appellation sous le contrôle de l'Institut national de l'origine et de la qualité.

L'arrêté du 21 septembre 1973 fixant les conditions d'attribution du label "Vin délimité de qualité supérieure" aux vins d'appellation d'origine "Côtes du Cabardès et de l'Orbiel" ou "Cabardès" est abrogé.

Le ministre de l'économie, des finances et de l'industrie, le ministre de l'agriculture et de la pêche, le secrétaire d'Etat au budget et la secrétaire d'Etat aux petites et moyennes entreprises, au commerce et à l'artisanat sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.