Pour avoir droit à l'appellation d'origine contrôlée "Cabardès", les vins doivent provenir des cépages suivants : cabernet franc N, cabernet-sauvignon N, cinsaut N, cot N, fer N, grenache N, merlot N et syrah N, et être issus de l'assemblage d'au moins deux des cépages appartenant à l'une et l'autre des deux catégories ci-après :

1. Grenache N et syrah N :

L'ensemble de ces cépages doit représenter au minimum 40 % de l'encépagement.

2. Cabernet franc N, cabernet-sauvignon N et merlot N :

L'ensemble de ces cépages doit représenter au minimum 40 % de l'encépagement.

A titre dérogatoire, les cépages aubun N et carignan N sont autorisés jusqu'à la récolte 2000 incluse.

Dans cet article, par le terme encépagement, il faut comprendre l'encépagement de la totalité des parcelles produisant le vin de l'appellation pour la couleur considérée.