Pour avoir droit à l'appellation d'origine contrôlée "Cabardès", les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité et présentent un titre alcoométrique volumique naturel moyen minimum pour les vins rouges et rosés de 11,5 %.

Ne peut être considéré à bonne maturité tout lot unitaire de vendange présentant une richesse en sucre inférieure à 189 grammes par litre.