La déclaration d'aptitude prévue à l'article 1er du décret du 3 décembre 1996 relatif à l'agrément de la viande d'appellation d'origine contrôlée "Taureau de Camargue" doit être effectuée sur un imprimé établi suivant le modèle agréé par l'Institut national de l'origine et de la qualité et adressé au centre local de l'Institut national de l'origine et de la qualité dont dépend l'appellation. L'organisme chargé de la défense de l'appellation en est tenu informé selon les modalités de la convention prévue à l'article 3 du décret susvisé.

Chaque opérateur visé à l'article 1er du décret du 3 décembre 1996 susvisé doit tenir à la disposition des agents de l'Institut national de l'origine et de la qualité les registres et documents qui suivent :
a) Pour l'éleveur :

• une "fiche éleveur" annuelle ;
• un livre d'inventaire de ses animaux ou registre d'étable ;
• les factures de vente du "Taureau de Camargue" identifiant l'acheteur ;
• les factures de vente, de location d'animaux ou lettre d'engagement pour les jeux taurins ;
• les relevés cadastraux de cotisation MSA ou tous autres éléments identifiant les parcours landes et prairies ;

b) Pour l'entreprise d'abattage :

• un registre des entrées d'animaux vivants destinés à l'A.O.C. précisant la date d'entrée à l'abattoir et le numéro de l'animal et l'éleveur fournisseur ;
• un registre des sorties de carcasses, demi-carcasses et/ou quartiers estampillés "Taureau de Camargue" A.

O.C. précisant la date, le numéro de l'animal, le poids froid et le destinataire ;
c) Pour l'atelier de découpe :
- un registre des entrées et sorties de la viande d'appellation d'origine contrôlée "Taureau de Camargue".
Les documents et registres doivent être conservés au minimum pendant trois ans.

L'éleveur doit adresser au centre local de l'Institut national de l'origine et de la qualité avant le 31 janvier de chaque année la fiche éleveur prévue à l'article précédent.
Chaque responsable d'une entreprise d'abattage doit :

• prévoir le temps et la place pour l'agrément et l'estampillage de carcasses juste après la pesée fiscale ;
• éditer une étiquette, liée ou non au ticket de pesée, par carcasse, demi-carcasse et par quartier.

Cette étiquette doit comporter les indications suivantes :

• le nom de l'A.O.C. ;
• les nom, adresse et, le cas échéant, le logo de l'organisme agréé ;
• le numéro d'abattage ou numéro de tuerie ou d'identification de l'animal ;
• le nom en clair de l'élevage d'origine ;
• envoyer avant le 31 janvier de chaque année au centre local de l'I.

N.A.O. un état récapitulatif des entrées des animaux vivants destinés à l'A.O.C. et des sorties des carcasses, demi-carcasses ou quartiers vendus sous l'A.O.C. "Taureau de Camargue".
L'atelier de découpe doit répondre aux normes communautaires par présentation d'un numéro d'agrément ad hoc, à l'exception des distributeurs de détail (GMS, bouchers-artisans, restaurants...) qui découpent sur le lieu de vente aux particuliers, dont les installations doivent être conformes aux dispositions de l'arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments remis directement aux consommateurs.

Il est créé une commission "Agrément des conditions de production". Cette commission est composée exclusivement de membres professionnels proposés par l'organisme chargé de la défense de l'appellation et nommés par le Comité national des produits agroalimentaires. La convention prévue à l'article 3 du décret susvisé fixe les modalités de fonctionnement de cette commission dont le secrétariat est assuré par le chef de centre de l'I.N.A.O. ou son représentant.
La convention est consultable dans les locaux du centre de l'I.N.A.O. et au siège du syndicat de défense de l'A.O.C. "Taureau de Camargue".

L'invalidation de la déclaration d'aptitude prévue à l'article 3 du décret du 3 décembre 1996 susvisé est prononcée par les services de l'Institut national de l'origine et de la qualité après avis de la commission précitée.
L'opérateur concerné en est avisé par lettre recommandée avec accusé de réception, dont une copie est adressée à l'organisme chargé de la défense de l'appellation.
Cette décision est susceptible d'appel, dans un délai de huit jours à compter de la date de notification de l'invalidation, auprès des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité. Ceux-ci se prononcent dans les quinze jours qui suivent la date d'appel, après avis d'une commission dite "Commission d'appel", nommée par le Comité national des produits agroalimentaires dans les mêmes formes que la commission "Agrément des conditions de production".
Afin de retrouver la capacité de commercialiser sous le nom de l'appellation d'origine contrôlée considérée, l'opérateur concerné doit présenter un plan de redressement qualitatif qui doit être approuvé par le chef de centre de l'I.N.A.O. après avis de la commission "Agrément conditions de production".
Toute notification d'une modification du statut sanitaire d'un opérateur doit être portée à la connaissance des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité par l'opérateur. Tout retrait d'agrément sanitaire entraîne l'invalidation de la déclaration d'aptitude.
La convention précisera, en tant que de besoin, les procédures d'invalidation.

Il est créé une commission "Agrément produit" composée exclusivement de membres professionnels et nommés, sur proposition de l'organisme chargé de la défense de l'appellation, par le Comité national des produits agroalimentaires. Peuvent être associés à cette commission des membres de l'administration à titre d'expert.

Un règlement intérieur dénommé "Règlement intérieur agrément-produit" fixe notamment :

• les règles de fonctionnement de la commission "Agrément produit" ;
• les opérations nécessaires à la réalisation de l'analyse sensorielle ;
• la définition de la grille de classement des carcasses.

Ce règlement, approuvé par le Comité national des produits agroalimentaires, peut être consulté au centre local de l'Institut national de l'origine et de la qualité de l'A.O.C. et au siège de l'organisme chargé de la défense de l'appellation.

L'analyse sensorielle prévue à l'article 4 du décret du 3 décembre 1996 précité est effectuée par la commission "Agrément produit".
Elle porte notamment sur la conformation des carcasses identifiées par l'abattoir.
Les critères de l'analyse sensorielle ainsi que la notification aux intéressés des décisions motivées de la commission "Agrément produit" seront précisés par le règlement intérieur.

Le directeur général de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes et le directeur de la production et des échanges sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.