Un règlement intérieur dénommé "Règlement intérieur agrément-produit" fixe notamment :

• les règles de fonctionnement de la commission "Agrément produit" ;
• les opérations nécessaires à la réalisation de l'analyse sensorielle ;
• la définition de la grille de classement des carcasses.

Ce règlement, approuvé par le Comité national des produits agroalimentaires, peut être consulté au centre local de l'Institut national de l'origine et de la qualité de l'A.O.C. et au siège de l'organisme chargé de la défense de l'appellation.