Principe.
L'agrément de la viande d'appellation d'origine contrôlée comporte une "déclaration d'aptitude A.O.C." des élevages (manade et ganaderia), des ateliers d'abattage et de découpe et, d'une manière générale, de tout opérateur intervenant dans les conditions de production, ainsi qu'une analyse sensorielle du produit.
Les opérateurs doivent en outre fournir et tenir un certain nombre de documents définis dans l'arrêté prévu à l'article 5.