Analyse sensorielle.
Les carcasses font l'objet d'une analyse sensorielle organisée périodiquement sous la responsabilité de l'Institut national des appellations d'origine par un organisme agréé par le Comité national des produits agroalimentaires sur proposition du syndicat chargé de la défense de l'appellation.
Un résultat d'analyse sensorielle non conforme se traduit par un retrait des carcasses concernées du circuit A.O.C. "Taureau de Camargue" assorti d'un avertissement délivré à l'opérateur concerné. Trois avertissements reçus pendant une période de douze mois conduisent à l'invalidation de la déclaration d'aptitude de cet opérateur.