Principe.
L'agrément de la viande d'appellation d'origine contrôlée comporte une "déclaration d'aptitude A.O.C." des élevages (manade et ganaderia), des ateliers d'abattage et de découpe et, d'une manière générale, de tout opérateur intervenant dans les conditions de production, ainsi qu'une analyse sensorielle du produit.
Les opérateurs doivent en outre fournir et tenir un certain nombre de documents définis dans l'arrêté prévu à l'article 5.

Déclaration d'aptitude.
La déclaration d'aptitude ci-dessus visée comporte l'engagement de respecter les conditions de production fixées par le décret du 3 décembre 1996 susvisé. Elle est enregistrée par les services de l'Institut national des appellations d'origine.

Contrôle des conditions de production.
Le contrôle des conditions de production est placé sous la responsabilité de l'Institut national des appellations d'origine. Ses modalités sont déterminées par une convention passée entre l'organisme chargé de la défense de l'appellation et l'Institut national des appellations d'origine, et approuvée par le Comité national des produits agroalimentaires.
En cas de non-respect des conditions de production, la déclaration d'aptitude est invalidée.
L'invalidation de la déclaration d'aptitude de la manade ou ganaderia se traduit par une incapacité à livrer des animaux pour la production de viande d'appellation d'origine contrôlée. L'invalidation de la déclaration d'aptitude pour les autres opérateurs de la filière se traduit par une incapacité à fabriquer ou à commercialiser la viande sous le nom de l'appellation d'origine contrôlée concernée par la déclaration d'aptitude. Dans le cas des abattoirs, l'invalidation entraîne la restitution du tampon d'identification de l'A.O.C. à l'I.N.A.O.
Le contrôle des conditions de production visé au premier alinéa s'exerce sans préjudice des contrôles fondés sur les dispositions des livres Ier et II du code de la consommation, par les agents habilités à cet effet.

Analyse sensorielle.
Les carcasses font l'objet d'une analyse sensorielle organisée périodiquement sous la responsabilité de l'Institut national des appellations d'origine par un organisme agréé par le Comité national des produits agroalimentaires sur proposition du syndicat chargé de la défense de l'appellation.
Un résultat d'analyse sensorielle non conforme se traduit par un retrait des carcasses concernées du circuit A.O.C. "Taureau de Camargue" assorti d'un avertissement délivré à l'opérateur concerné. Trois avertissements reçus pendant une période de douze mois conduisent à l'invalidation de la déclaration d'aptitude de cet opérateur.

Un arrêté conjoint du ministre de l'agriculture, de la pêche et de l'alimentation et du ministre de l'économie, pris sur proposition du Comité national des produits agroalimentaires, fixe notamment les règles de procédure applicables à l'enregistrement et à l'invalidation de la "déclaration d'aptitude A.O.C.", ainsi qu'aux modalités de l'analyse sensorielle.

Le ministre de l'économie et des finances, le ministre de l'agriculture, de la pêche et de l'alimentation et le ministre délégué aux finances et au commerce extérieur sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.