Toute exploitation produisant des olives destinées à l'élaboration de produits susceptibles de bénéficier d'une appellation d'origine contrôlée doit souscrire, en vue d'identifier les vergers, une déclaration d'oliviers auprès des services de l'Institut national des appellations d'origine. Cette déclaration doit comporter les références de la parcelle, la superficie plantée, le nombre d'arbres et la date de plantation. Elle doit être déposée avant le 1er octobre de l'année en cours et renouvelée au minimum tous les cinq ans.
Toute modification intervenue durant cette période, notamment arrachages, plantations, vente, achat, est notifiée aux services de l'Institut national des appellations d'origine avant le 1er octobre qui suit ladite modification.

Les exploitations visées à l'article 1er doivent, avant le 31 mars de chaque année, déclarer leur production auprès de l'Institut national des appellations d'origine en souscrivant une déclaration de récolte comportant :
les surfaces des vergers dont la production est susceptible de revendiquer l'appellation d'origine contrôlée ;
la production totale ;
la production susceptible de bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée ;
pour les oléiculteurs vendant leur production à un transformateur, les quantités, le nom et l'adresse de chaque transformateur.

Toute exploitation, coopérative, moulin et conserverie, revendiquant une appellation d'origine contrôlée pour sa production doit souscrire, avant le 31 mars de chaque année, auprès de l'Institut national des appellations d'origine une déclaration de fabrication qui précise les quantités fabriquées, réparties en :
Olives de table avec leur poids par calibre ;
Huile d'olive avec les quantités par catégorie.
Les olives mises en oeuvre doivent provenir d'exploitations ayant souscrit la déclaration prévue à l'article 2.

Tout opérateur visé à l'article 3 est tenu de souscrire auprès de l'Institut national des appellations d'origine une déclaration de stocks avant le 1er novembre de chaque année, faisant ressortir les stocks :

• en olives de table avec le poids par calibre ;
• en huile d'olive avec les quantités par catégorie.

Les produits issus de l'oléiculture ne peuvent être commercialisés sous une appellation d'origine contrôlée avant l'obtention d'un certificat d'agrément délivré par l'Institut national des appellations d'origine à l'issue de l'examen analytique et organoleptique. Toutefois, dans le cas de produits issus de l'oléiculture subissant une désamérisation rapide, l'examen analytique et organoleptique peut être réalisé par sondage. Le certificat d'agrément ne peut être délivré dans le cas où un contrôle des conditions de production ferait apparaître un manquement de nature à remettre en cause le droit à l'appellation d'origine contrôlée.
A l'issue des procédures prévues au premier alinéa, le produit présenté à l'agrément en appellation d'origine contrôlée peut soit être agréé, soit être non agréé, soit faire l'objet d'un ajournement.

Le contrôle des conditions de production en vue de l'agrément des produits est placé sous la responsabilité de l'Institut national des appellations d'origine. Les modalités d'organisation de celui-ci sont définies par une convention, approuvée par le Comité national des produits agro-alimentaires de l'Institut national des appellations d'origine, entre l'Institut national des appellations d'origine et le syndicat de défense de l'appellation d'origine contrôlée considérée.

Sans préjudice des dispositions du règlement communautaire n° 2568-91 du 11 juillet 1991 relatif aux caractéristiques des huiles d'olive et des huiles de grignon d'olive ainsi qu'aux méthodes y afférentes, les produits revendiqués en appellation d'origine contrôlée doivent faire l'objet d'un examen analytique et organoleptique. Celui-ci est organisé, sous la responsabilité de l'Institut national des appellations d'origine, par un organisme agréé par le comité national des produits agroalimentaires de l'Institut national des appellations d'origine, sur avis du syndicat de défense de l'appellation d'origine contrôlée considérée.
L'examen analytique est effectué par des laboratoires agréés par les pouvoirs publics, sur proposition du comité national des produits agroalimentaires de l'Institut national des appellations d'origine.
L'examen organoleptique est réalisé par une commission désignée par le comité national des produits agroalimentaires précité, sur proposition du syndicat de défense de l'appellation d'origine contrôlée considérée.

Sans préjudice des dispositions du règlement communautaire n° 2568-91 du 11 juillet 1991 relatif aux caractéristiques des huiles d'olive et des huiles de grignon d'olive ainsi qu'aux méthodes y afférentes, les produits revendiqués en appellation d'origine contrôlée doivent faire l'objet d'un examen organoleptique. Celui-ci est organisé, sous la responsabilité de l'Institut national des appellations d'origine, par un organisme agréé par le Comité des produits agro-alimentaires de l'Institut national des appellations d'origine, sur avis du syndicat de défense de l'appellation d'origine contrôlée considérée.
L'examen organoleptique est réalisé par une commission désignée par le Comité national des produits agro-alimentaires précité, sur proposition du syndicat de défense de l'appellation d'origine contrôlée considérée.

Un arrêté conjoint du ministre de l'économie et du ministre de l'agriculture et de la pêche, pris sur proposition du Comité national des produits agro-alimentaires de l'Institut national des appellations d'origine, fixe, en tant que de besoin, les règles relatives aux déclarations prévues aux articles 1er à 4 et les modalités d'organisation de l'examen analytique et organoleptique.

Le ministre de l'économie et le ministre de l'agriculture et de la pêche sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.