Sans préjudice des dispositions du règlement communautaire n° 2568-91 du 11 juillet 1991 relatif aux caractéristiques des huiles d'olive et des huiles de grignon d'olive ainsi qu'aux méthodes y afférentes, les produits revendiqués en appellation d'origine contrôlée doivent faire l'objet d'un examen analytique et organoleptique. Celui-ci est organisé, sous la responsabilité de l'Institut national des appellations d'origine, par un organisme agréé par le comité national des produits agroalimentaires de l'Institut national des appellations d'origine, sur avis du syndicat de défense de l'appellation d'origine contrôlée considérée.
L'examen analytique est effectué par des laboratoires agréés par les pouvoirs publics, sur proposition du comité national des produits agroalimentaires de l'Institut national des appellations d'origine.
L'examen organoleptique est réalisé par une commission désignée par le comité national des produits agroalimentaires précité, sur proposition du syndicat de défense de l'appellation d'origine contrôlée considérée.