Toute exploitation, coopérative, moulin et conserverie, revendiquant une appellation d'origine contrôlée pour sa production doit souscrire, avant le 31 mars de chaque année, auprès de l'Institut national des appellations d'origine une déclaration de fabrication qui précise les quantités fabriquées, réparties en :
Olives de table avec leur poids par calibre ;
Huile d'olive avec les quantités par catégorie.
Les olives mises en oeuvre doivent provenir d'exploitations ayant souscrit la déclaration prévue à l'article 2.