Seuls ont droit à l'appellation d'origine contrôlée "Cornouaille" les cidres répondant aux conditions de production définies par le présent décret.

L'aire de production et d'élaboration des cidres ayant droit à l'appellation d'origine contrôlée "Cornouaille" est définie à l'intérieur de l'aire géographique suivante :
Département du Finistère.
Argol, Bénodet, Clohars-Carnoët, Clohars-Fouesnant, Combrit, Concarneau, Ergué-Gabéric, Le Faou, La Forêt- Fouesnant, Fouesnant, Gouesnach, Landévennec, Mellac, Moëlan-sur-Mer, Névez, Peumérit, Pleuven, Plogastel-Saint-Germain, Plomelin, Plonéour-Lanvern, Plovan, Pluguffan, Pont-l'Abbé, Pouldreuzic, Quimperlé, Rédené, Rosnoën, Saint-Evarzec, Saint-Jean-Trolimon, Tréguennec, Trégunc, Tréméoc, Tréogat.
Parties des communes suivantes :
Arzano (sections ZD, ZH, ZI), Elliant (sections H1, H2, I4), Quimper (partie correspondant au territoire de l'ancienne commune d'Ergué-Armel), Riec-sur-Belon (section YD), Saint-Coulitz (section A2).

Les pommes à cidre mises en oeuvre pour la production de cidre de l'appellation d'origine contrôlée "Cornouaille" doivent provenir de vergers identifiés, situés dans l'aire définie à l'article 2 précédent.
La liste des vergers identifiés est approuvée et mise à jour chaque année par le comité national des vins et eaux-de-vie de l'Institut national de l'origine et de la qualité, après avis de la commission des conditions de production des cidres de "Cornouaille", définie à l'article 8 du décret relatif à l'agrément des produits cidricoles susvisé et appelée "commission des conditions de production".
Cette liste est déposée auprès des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité. Elle est établie sur des critères liés au respect des conditions de production définies dans le présent décret ainsi que sur des critères liés au lieu d'implantation du verger définis par le comité national des vins et eaux-de-vie de l'Institut national de l'origine et de la qualité, sur proposition d'une commission d'experts nommée à cet effet.
Pour permettre l'identification d'un verger, tout producteur ou nouveau producteur doit en faire la demande auprès des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité, avant le 1er mai qui précède la récolte à l'aide d'un imprimé fourni par ces services. Cette demande doit comporter :

• les références cadastrales du verger ;
• l'année de plantation ;
• la superficie effectivement plantée ;
• l'espacement moyen entre les arbres sur le rang et entre les rangs ;
• la liste des variétés qui composent ce verger.

Les pommes à cidre mises en oeuvre pour la production de cidre de l'appellation d'origine contrôlée "Cornouaille" doivent provenir exclusivement des variétés de pommiers énoncées ci-après. Les variétés sont réparties, conformément aux usages, en différentes catégories en fonction de la saveur du moût : amère, douce-amère, douce et acidulée.
Variétés principales :
Catégorie amère : Kermerrien, Marie Ménard ;
Catégorie douce-amère : Prat Yeaod, Douce Moên, Peau de Chien ;
Catégorie douce : Douce Coêtligné ;
Catégorie acidulée : Guillevic.
Variétés complémentaires :
Catégorie amère : Amère Saint-Jacques, Avalou Bigouden, C'Huéro Briz, C'Huéro Ru Bihan, C'Huéro Ru Mod Couz, Jambi, Seac'h Biniou, Ty-Ponch ;
Catégorie douce-amère : Avalou Daoulas, Pendu, Perscao, Rouz Coumoullen, Stang Ru, Trojen Hir ;
Catégorie douce : Avalou Bélein, Avalou Bouteille, Avalou Spoe, Dous Bloc'hic, Dous Bihan, Dous Braz, Dous Evêque Briz, Dous Rouz Bihan.
D'autres variétés traditionnelles de pommes à cidre peuvent être mises en oeuvre à condition de ne pas figurer dans la liste des variétés de pommes de table inscrites au centre technique permanent de la sélection et de n'appartenir qu'aux seules catégories de saveur du moût amère, douce-amère et douce. Cependant, la proportion de cidre obtenu à partir de ces variétés ne peut dépasser 20 % du volume de cidre mis en oeuvre pour la réalisation d'une cuvée telle que définie à l'article 11 du présent décret.

Les pommes à cidre destinées à la production de cidre de l'appellation d'origine contrôlée "Cornouaille" doivent être issues de vergers répondant aux conditions suivantes :
1. Plantations réalisées après la publication du présent décret :
Les mêmes variétés de pommiers doivent être regroupées par rangées. Le verger doit comporter exclusivement les variétés principales et complémentaires énoncées à l'article 4 précédent, à l'exception des variétés interdites pour raison sanitaire par la réglementation. Toute présence d'arbres d'autres variétés que celles précédemment citées entraîne l'exclusion du verger concerné de la liste des vergers identifiés, définie à l'article 3 du présent décret.
En outre, les arbres appartenant aux variétés principales doivent représenter au moins 50 % des arbres du verger.
Seuls les deux modes de conduite suivants sont autorisés :

• la conduite dite en "hautes tiges" avec une densité de plantation comprise entre 70 et 180 arbres par hectare de verger effectivement planté ;
• la conduite dite en "basses tiges" avec une densité de plantation comprise entre 400 et 650 arbres par hectare de verger effectivement planté.

2. Plantations réalisées avant la publication du présent décret :
Seuls les arbres issus des variétés principales, complémentaires et traditionnelles énoncées à l'article 4 précédent, quelles que soient leurs proportions respectives, peuvent prétendre produire du cidre à appellation d'origine contrôlée "Cornouaille".
La superficie occupée par tout arbre d'une variété n'appartenant pas aux listes définies à l'article 4 ne peut entrer dans le calcul de la superficie du verger en production, telle que définie à l'article 7 du présent décret.

Les cidres pouvant bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée "Cornouaille" doivent être élaborés à partir de pommes à cidre issues de vergers identifiés dont les arbres sont correctement entretenus, élagués ou taillés régulièrement et exempts de gui.
L'irrigation et la fertilisation azotée organique ou minérale sont interdites à partir de l'entrée en production des arbres. Cependant, en cas de sécheresse persistante ou de carence azotée et sur demande individuelle auprès des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité, ceux-ci peuvent autoriser ces pratiques, après avis de la commission des conditions de production.

Les rendements des vergers en production dont les pommes à cidre sont destinées à l'élaboration de cidre de l'appellation d'origine contrôlée "Cornouaille" ne doivent pas excéder :

• pour les vergers "hautes tiges" : 20 tonnes par hectare de verger en production ;
• pour les vergers "basses tiges" : 30 tonnes par hectare de verger en production.

Ces rendements peuvent être modifiés en fonction des conditions climatiques pour une récolte déterminée, par arrêté conjoint du ministre de l'agriculture et du ministre chargé de l'économie et des finances, pris sur proposition du comité national des vins et eaux-de-vie de l'Institut national de l'origine et de la qualité, après avis de la commission des conditions de production.
La superficie d'un verger en production est obtenue en multipliant le nombre total d'arbres en production et pouvant prétendre à l'appellation d'origine contrôlée "Cornouaille" par la superficie moyenne occupée par chaque arbre définie à partir des distances de plantation de ces arbres lors de la plantation.
Les jeunes arbres ne peuvent être pris en compte pour la production de fruits destinés à l'élaboration de l'appellation d'origine contrôlée "Cornouaille" qu'à partir de :

• la septième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée avant le 31 mai pour les arbres conduits en "hautes tiges" ;
• la troisième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée avant le 31 mai pour les arbres conduits en "basses tiges".

Les pommes à cidre destinées à l'élaboration de cidre de l'appellation d'origine contrôlée "Cornouaille" doivent être récoltées à bonne maturité, transportées et stockées dans des conditions respectant à tout moment la séparation des variétés.
La récolte est effectuée manuellement ou à l'aide de matériels répondant au cahier des charges approuvé par le comité national des vins et eaux-de-vie de l'Institut national de l'origine et de la qualité, sur proposition de la commission des conditions de production.
Le stockage des pommes à cidre est effectué en contenants non étanches, permettant la circulation de l'air dans l'attente d'une maturité de brassage suffisante.
Les assemblages de variétés ne peuvent être réalisés au plus tôt qu'au moment du broyage ou du râpage des pommes à cidre, ou par mélange de moûts ou de cidres en cours de fermentation.

Les pommes à cidre destinées à l'élaboration du cidre à appellation d'origine contrôlée "Cornouaille" sont broyées ou râpées. La pulpe ainsi obtenue peut subir une période de "cuvage" ou être immédiatement pressurée à l'aide de pressoirs répondant au cahier des charges approuvé par le comité national des vins et eaux-de-vie de l'Institut national de l'origine et de la qualité, sur proposition de la commission des conditions de production.
Le rendement maximum au pressage est de 750 litres de moût par tonne de fruits. Aucune adjonction d'eau n'est autorisée.
La tenue d'un carnet de pressurage est obligatoire. Il doit mentionner pour chaque journée de pressurage :

• la date de réalisation ;
• le nom de chacune des variétés de pommes à cidre mises en oeuvre et leur quantité respective ;
• le volume de moût obtenu et sa richesse en sucres naturels.

La clarification des moûts est obligatoire et ne peut être obtenue que par défécation. Celle-ci est effectuée de façon naturelle ou facilitée par l'emploi de sels déféquants et enzymes spécifiques autorisés par la réglementation en vigueur.
Toute opération ayant pour effet de modifier la richesse naturelle en sucre des moûts est interdite.

Les moûts mis en cuve pour la fermentation et destinés à la production de cidre de l'appellation d'origine contrôlée "Cornouaille" doivent présenter une richesse saccharimétrique minimale naturelle de 108 grammes par litre, avant défécation.
Cette limite peut être modifiée pour une récolte déterminée lorsque les conditions climatiques le justifient, par arrêté conjoint du ministre de l'agriculture et du ministre chargé de l'économie et des finances, pris sur proposition du comité national des vins et eaux-de-vie, après avis de la commission des conditions de production.
La fermentation du moût doit s'effectuer lentement sans adjonction de substances visant à favoriser ou à freiner le développement des levures. Une durée minimale de six semaines doit être respectée entre la date de pressurage et celle de la mise en bouteilles pour la prise de mousse.
La clarification des cidres en cours et en fin de fermentation n'est autorisée que par filtration ou centrifugation.

Les cidres prêts à être mis en bouteilles pour la prise de mousse et destinés à la production de cidre de l'appellation d'origine contrôlée "Cornouaille" constituent des cuvées.
Chaque cuvée ainsi définie est constituée à partir de cidre ou d'assemblage de cidre dans laquelle le volume de cidre :

• issu de variétés amères et douces-amères doit présenter au moins 70 % du volume de cette cuvée ;
• issu de variétés acidulées ne doit pas représenter plus de 15 % du volume de cette cuvée.

Par ailleurs, dans une cuvée, une même variété de pommes à cidre ne doit pas représenter plus de 60 % du volume de cette cuvée.
La conservation de ces cuvées n'est autorisée qu'à des températures supérieures à 7 °C.
En aucun cas les cidres à assembler et les cuvées ne peuvent circuler en dehors des locaux où les moûts ont fermenté.
Seul le mélange de cidres issus de pommes à cidre récoltées au cours d'une même année de production est autorisé.
Après clarification et fermentation, le volume de la cuvée susceptible d'être mise en bouteilles pour prise de mousse ne peut correspondre à plus de 650 litres de cidre par tonne de fruits mise en oeuvre.

La prise de mousse des cidres destinés à l'élaboration de cidre à appellation d'origine contrôlée "Cornouaille" doit être obtenue par fermentation en bouteilles d'une partie des sucres résiduels. Elle nécessite une durée minimale de six semaines.
La date de début de mise en bouteilles est fixée chaque année dans le cadre de la procédure d'agrément par la commission des conditions de production. Cette date est portée à la connaissance des producteurs ayant souscrit une déclaration annuelle d'intention d'élaboration de cidre de l'appellation d'origine contrôlée "Cornouaille" prévue à l'article 6 du décret relatif à l'agrément des produits cidricoles.
La date de fin de mise en bouteilles est fixée au 30 septembre de l'année suivant celle de la récolte.
L'édulcoration, la pasteurisation et la gazéification de ces cidres sont interdites.

Pour avoir droit à l'appellation d'origine contrôlée "Cornouaille", les cidres obtenus après la prise de mousse en bouteilles doivent présenter les caractéristiques analytiques suivantes :

• une teneur en anhydride carbonique supérieure à 3 grammes par litre ;
• une teneur saccharimétrique supérieure ou égale à 20 grammes par litre ;
• une acidité volatile exprimée en acide sulfurique inférieure à 1 gramme par litre, soit 21 milliéquivalents par litre ;
• une teneur en fer inférieure à 10 milligrammes par litre ;
• une teneur en éthanal total inférieure à 100 milligrammes par litre ;
• un titre alcoométrique volumique total supérieur à 6 % en volume d'alcool ;
• un titre alcoométrique volumique acquis supérieur à 3,5 % en volume d'alcool.

Pour la détermination du titre alcoométrique volumique total, on considère qu'il faut 17 grammes de sucre par litre de moût ou de cidre pour obtenir 1 % en volume d'alcool supplémentaire.
A la dégustation, ces cidres doivent présenter un équilibre entre les saveurs amères et sucrées, une couleur et un goût caractéristiques des cidres de l'appellation d'origine contrôlée "Cornouaille".

Les cidres de l'appellation d'origine contrôlée "Cornouaille" ne peuvent être mis en circulation sans un certificat d'agrément délivré par l'Institut national de l'origine et de la qualité dans les conditions prévues par le décret relatif à l'agrément des produits cidricoles.
Les examens analytique et organoleptique doivent être réalisés après prise de mousse.
La déclaration annuelle d'intention d'élaboration de cidres en appellation d'origine contrôlée "Cornouaille", prévue à l'article 6 du décret précité, doit comporter un inventaire des volumes de cidre destinés à la prise de mousse d'origine contrôlée, produits les années antérieures et non encore mis en bouteilles à la date de cette déclaration d'intention.
La déclaration annuelle d'élaboration prévue à l'article 7 du décret relatif à l'agrément des produits cidricoles doit comporter :
- un carnet de pressurage tel que défini à l'article 9 du présent décret ;
- une déclaration de mise en bouteilles souscrite à l'occasion des demandes de prélèvements d'échantillons nécessaires aux examens analytique et organoleptique.

Les cidres pour lesquels, aux termes du présent décret, sera revendiquée l'appellation d'origine contrôlée "Cornouaille" ne peuvent être déclarés après l'élaboration, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans les déclarations, les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation susvisée soit indiquée, accompagnée de la mention "appellation d'origine contrôlée".
Dans la présentation de l'étiquette :

• la mention "appellation d'origine contrôlée" doit être immédiatement située en dessous du nom de l'appellation sans aucune mention intercalaire ;
• lorsque dans l'étiquetage figure, indépendamment de l'adresse, le nom d'une exploitation ou d'une marque, le nom de l'appellation doit être répété entre les mots "appellation" et "contrôlée".

Les mentions du nom de l'appellation d'origine contrôlée et l'expression "appellation d'origine contrôlée" ou "appellation" et "contrôlée" sont présentées dans des caractères apparents, lisibles, indélébiles et suffisamment grands pour que l'on puisse les distinguer nettement de l'ensemble des autres indications écrites ou dessinées.
La mention "appellation d'origine contrôlée" est présentée dans des caractères de taille au moins égale au quart de celle des caractères utilisés pour la mention du nom de l'appellation d'origine contrôlée.

Les décrets des 19 mars 1996 et 29 novembre 1996 relatifs à l'appellation d'origine contrôlée "Cornouaille" sont abrogés.

Le ministre de l'économie, des finances et de l'industrie, le ministre de l'agriculture et de la pêche, la secrétaire d'Etat au budget et la secrétaire d'Etat aux petites et moyennes entreprises, au commerce, à l'artisanat et à la consommation sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.