Les moûts mis en cuve pour la fermentation et destinés à la production de cidre de l'appellation d'origine contrôlée "Cornouaille" doivent présenter une richesse saccharimétrique minimale naturelle de 108 grammes par litre, avant défécation.

Cette limite peut être modifiée pour une récolte déterminée lorsque les conditions climatiques le justifient, par arrêté conjoint du ministre de l'agriculture et du ministre chargé de l'économie et des finances, pris sur proposition du comité national des vins et eaux-de-vie, après avis de la commission des conditions de production.

La fermentation du moût doit s'effectuer lentement sans adjonction de substances visant à favoriser ou à freiner le développement des levures. Une durée minimale de six semaines doit être respectée entre la date de pressurage et celle de la mise en bouteilles pour la prise de mousse.

La clarification des cidres en cours et en fin de fermentation n'est autorisée que par filtration ou centrifugation.