Pour pouvoir bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée "Noix de Grenoble", les noix doivent :

- pour les noix fraîches : avoir un taux d'humidité naturel supérieur à 20 %. Ce taux d'humidité ne peut en aucun cas être obtenu par retrempage de noix sèches. Le poids spécifique des noix fraîches doit être compris entre 55 et 63 kg/hl ;

- pour les noix sèches : avoir subi un séchage naturel sur liteaux ou un séchage artificiel par ventilation d'air chaud et sec. Ce flux d'air, qui doit pouvoir traverser toute la masse de noix à sécher, ne doit pas être à une température supérieure à 25 °C.

Le taux d'humidité naturel des noix sèches ne doit pas être supérieur à 12 %.

Le poids spécifique des noix sèches doit être compris entre les limites définies ci-dessous :

32 à 35 kg/hl pour la variété Franquette ;

28 à 30 kg/hl pour les variétés Mayette et Parisienne.