Le présent décret définit les conditions de production et d'agrément des appellations d'origine contrôlées "Volaille de Bresse" ou "Poulet de Bresse", "Poularde de Bresse", "Chapon de Bresse".
L'aire de production de ces appellations d'origine contrôlées est celle définie à l'article 2 de la loi du 1er août 1957 susvisée.

Pour bénéficier des appellations d'origine contrôlées "Volaille de Bresse" ou "Poulet de Bresse", "Poularde de Bresse", "Chapon de Bresse", les animaux doivent appartenir au genre Gallus et à la race gauloise ou bresse, variété blanche. A l'âge adulte, les animaux doivent présenter les caractères extérieurs spécifiques suivants :

• plumage entièrement blanc, y compris le camail ;
• pattes fines, entièrement lisses, bleues, bleutées, à quatre doigts, pouce simple ;
• crête simple à grandes dentelures, barbillons rouges ;
• oreillons blancs ou sablés de rouge ;
• peau fine et chair blanche.

Pour les chapons, la crête et les barbillons doivent avoir totalement disparu avant la mise en épinette.

Afin que les volailles conservent les caractéristiques ci-dessus définies, la sélection doit répondre aux conditions suivantes :

• elle doit être généalogique ;
• la lignée de base doit être agréée par le Syndicat des sélectionneurs aquacoles et avicoles français (SYSAAF).

Les centres de sélection doivent se conformer aux objectifs définis par la "commission de sélection" prévue ci-après.
Les centres de sélection ne peuvent commercialiser les oeufs et poussins issus de la sélection, destinés à la reproduction, qu'auprès de centres d'accouvage visés à l'article 4.
Ces centres doivent être inscrits au contrôle officiel sanitaire et hygiénique des services vétérinaires de la direction départementale de l'agriculture et de la forêt.
La commission de sélection est chargée de définir les orientations de la sélection de la volaille de Bresse et en particulier la conservation de la race. Cette commission est composée des membres suivants :

• trois représentants des groupements de producteurs ;
• deux représentants des syndicats de producteurs ;
• un représentant du comité interprofessionnel de la volaille de Bresse (CIVB) ;
• un représentant du SYSAAF ;
• un représentant du syndicat des expéditeurs ;
• un représentant des centres de sélection ;
• un représentant d'un organisme scientifique désigné par l'Institut national de l'origine et de la qualité.

Il assure la présidence de la commission de sélection.

Les centres d'accouvage doivent obligatoirement se fournir en oeufs et poussins destinés à l'obtention des reproducteurs, auprès d'un centre de sélection répondant aux conditions définies à l'article 3.
Les centres d'accouvage doivent être inscrits au contrôle officiel sanitaire et hygiénique des services vétérinaires de la direction départementale de l'agriculture et de la forêt.
Les accouveurs sont tenus de délivrer aux éleveurs désirant produire des appellations d'origine contrôlées "Volaille de Bresse" ou "Poulet de Bresse", "Poularde de Bresse", "Chapon de Bresse" un certificat de vente précisant le nombre de poussins et la date de livraison.

Les éleveurs qui se livrent à l'élevage des volailles d'appellation d'origine contrôlée visées par le présent décret ne peuvent élever au sein de leur exploitation d'autres volailles de chair du genre Gallus que celles susceptibles de bénéficier d'une appellation visée par le présent décret.

Selon les usages locaux, loyaux et constants, les produits d'appellation d'origine contrôlée "Volaille de Bresse" ou "Poulet de Bresse", "Poularde de Bresse", "Chapon de Bresse" doivent être élevés sur des parcours herbeux, après une période "de démarrage" dont la durée est fixée au maximum à trente-cinq jours.
Lorsque l'élevage s'effectue en bande, l'effectif d'une bande ne peut excéder 500 sujets en croissance, dans un même bâtiment.
Le mélange de volailles de genre, de races et d'âges différents au sein d'une même bande est interdit dans les bâtiments et sur les parcours.
Les volailles doivent avoir libre accès aux parcours herbeux.
La période de croissance, qui suit la période de démarrage, doit être au minimum de :

• neuf semaines pour les poulets ;
• onze semaines pour les poulardes ;
• vingt-trois semaines pour les chapons.

Cette période est suivie d'une période de finition qui s'effectue en épinette pendant une durée minimale de :

• huit jours pour les poulets ;
• quatre semaines pour les chapons et les poulardes.

Les normes relatives à l'élevage des animaux sont les suivantes :
1° Période de démarrage :
Les poussins peuvent être élevés en poussinière pendant cette période.
2° Période de croissance :
a) Il ne peut y avoir plus de dix animaux au maximum par mètre carré de bâtiments couverts et fermés ;
b) Chaque animal doit avoir à sa disposition au minimum 10 mètres carrés de parcours herbeux ;
c) Les plans de rotation des parcours sont définis de la manière suivante :

• bâtiments fixes avec un seul parcours : au maximum deux bandes par an ;
• bâtiments fixes avec double parcours : au maximum trois bandes par an ;
• bâtiments déplaçables : au maximum trois bandes par an, avec obligation de déplacer le bâtiment sur la partie du parcours herbeux non exploitée après chaque bande.

Le parcours herbeux dans ce cas est au minimum d'un hectare.
Le calcul annuel du nombre de bandes est effectué sur une période de référence de 365 jours.
Lorsque des bandes de volailles d'âges différents sont élevées dans des bâtiments situés à moins de 200 mètres les uns des autres, les parcours doivent être séparés par une clôture interdisant le mélange des bandes.
Lorsque plusieurs bandes de volailles du même âge ont accès au même parcours, l'effectif total sur ce parcours ne doit pas excéder 1 500 volailles, les bâtiments d'élevage doivent être situés à plus de 50 mètres les uns des autres et les conditions de densité sur le parcours herbeux doivent être respectées.
3° La période de finition :
Le nombre de places en épinette est au minimum égal au tiers de l'effectif des bandes mises en place ;
Le désonglage et le débecquage sont interdits pendant cette période. Seul un léger épointage est autorisé.

Au terme de la période de démarrage, outre les ressources du libre parcours, l'alimentation ne doit comporter que des céréales provenant exclusivement de l'aire d'appellation : maïs, sarrasin, blé, avoine et triticale, ainsi que du lait et ses sous-produits.
Les céréales peuvent avoir subi une cuisson, un concassage ou une mouture, à l'exclusion de toute autre transformation.
Le lait, entier ou écrémé, sous forme liquide ou en poudre, ainsi que ses sous-produits - sérum de fromagerie, babeurre - peuvent être distribués sous forme liquide ou être incorporés à la pâtée.
Toute substance de complément, y compris les additifs, est interdite dans l'alimentation solide ou liquide, produits laitiers et eau de boisson.
Lors du passage en épinette, il peut être ajouté du riz à la ration.
L'emploi de médicament n'est autorisé que sur prescription vétérinaire. Des mesures de prophylaxie sont prévues par un plan approuvé par les directions des services vétérinaires. Ce plan est élaboré dans les conditions définies par l'arrêté prévu à l'article 15. L'administration de tout médicament est interdite pendant les trois semaines qui précèdent l'abattage.

Outre les conditions prévues aux articles 6 et 7, les normes relatives à l'élevage des appellations d'origine contrôlées "Poularde de Bresse" et "Chapon de Bresse" sont :

• de six chapons au maximum, après le chaponnage, par mètre carré de bâtiments couverts et fermés ;
• de dix poulardes au maximum par mètre carré de bâtiments couverts et fermés ;
• l'épointage des ongles est obligatoire avant la mise en épinette.

Les produits à appellation d'origine contrôlée "Chapon de Bresse" ne peuvent être produits qu'à l'occasion des fêtes de fin d'année.
Ils doivent, selon les usages, obligatoirement avoir subi un roulage dans une toile d'origine végétale (lin, chanvre ou coton) et un bridage. Les techniques de roulage et de bridage sont définies par l'arrêté prévu à l'article 15. Ces produits ne peuvent être commercialisés auprès des consommateurs qu'après déroulage et doivent être présentés sous la forme oblongue.
Les produits à appellation d'origine contrôlée "Poularde de Bresse" peuvent, en dehors de la période du 20 décembre au 5 janvier, être commercialisés sans avoir subi de roulage ni de bridage dans les conditions fixées à l'alinéa précédent.

Les volailles vivantes destinées à être commercialisées sous les appellations d'origine contrôlées "Volaille de Bresse" ou "Poulet de Bresse", "Poularde de Bresse", "Chapon de Bresse" doivent être en bon état d'engraissement, visualisé par une bonne couverture graisseuse de la veine scapulaire.
Au moment de la livraison ou de l'enlèvement, elles doivent être à jeun et peser au minimum 1,5 kg pour les poulets, 2,2 kg pour les poulardes et 3,8 kg pour les chapons.
Avant le départ de l'exploitation, elles doivent être munies de la bague de l'éleveur prévue à l'article 11 ci-dessous, obligatoirement placée à la patte gauche.

Les volailles destinées à être commercialisées sous les appellations d'origine contrôlées "Volaille de Bresse" ou "Poulet de Bresse", "Poularde de Bresse", "Chapon de Bresse" doivent être saignées manuellement.
La plumaison doit se faire à sec ou par trempage dans une eau propre à une température inférieure à 52 °C.
Les opérations de finition de plumaison, nettoyage des collerettes, effilage ou éviscération doivent être manuelles.
Les volailles mortes effilées doivent peser au minimum :
1,2 kg pour les poulets ;
1,8 kg pour les poulardes ;
3 kg pour les chapons.
Après un ressuyage de trois heures au minimum, les volailles sont placées en chambre froide sur des chariots identifiés "Volailles aptes à être classées en appellation d'origine contrôlée" et "Volailles devant être déclassées".
Les marques d'identification (scellé, étiquette, sceau) ne sont apposées qu'au moment de l'expédition.
Les scellés et sceaux sont apposés à la base du cou.

Aucune volaille morte ne peut être commercialisée sous l'une des appellations d'origine contrôlées "Volaille de Bresse" ou "Poulet de Bresse", "Poularde de Bresse", "Chapon de Bresse" si elle ne porte, simultanément, la bague de l'éleveur, le scellé de l'abatteur, l'étiquette prévus au présent article ainsi que le sceau d'identification pour les chapons et poulardes.
Les bagues et scellés incessibles sont exclusivement utilisés par leurs titulaires respectifs. Ces marques ne peuvent servir qu'une fois et leur mise en place doit être effectuée soigneusement pour les rendre inviolables.
La bague du producteur se présente sous la forme d'un anneau qui porte, outre le mot "Bresse" et les nom et adresse du producteur, les signes d'identification adoptés par le comité interprofessionnel de la volaille de Bresse.
Le scellé de garantie de l'abatteur se présente sous la forme d'une agrafe métallique portant au recto l'inscription "comité interprofessionnel de la volaille de Bresse". Dans le cas d'abattoirs, figurent au verso les nom, raison sociale et adresse de l'abatteur. Dans le cas d'abattage à la ferme par l'éleveur, le verso du scellé comporte l'indication "Abattage à la ferme".
L'étiquette est définie par le comité interprofessionnel de la volaille de Bresse et comporte la mention "Appellation d'origine contrôlée".
Le modèle des sceaux d'identification des chapons et poulardes est défini par le comité interprofessionnel de la volaille de Bresse. Ces sceaux doivent comporter au minimum la mention soit "Chapon de Bresse, appellation d'origine contrôlée", soit "Poularde de Bresse, appellation d'origine contrôlée", ainsi que l'indication de l'année de mise en place.
Les différentes marques d'identification prévues ci-dessus sont délivrées par le comité interprofessionnel de la volaille de Bresse.
Elles ne sont plus délivrées ou sont retirées par ce comité lorsqu'il est constaté qu'un atelier ne respecte pas les conditions de production.
Les modalités de distribution de ces différentes marques d'identification sont précisées dans l'arrêté prévu à l'article 15.

Les volailles mortes doivent être commercialisées sous la forme "effilée".
La présentation "prêt à cuire" est admise pour les poulets seulement, à condition que les membres, à l'exception des doigts, ne soient pas amputés.
Elles doivent être bien en chair, avec filets développés ; leur peau doit être nette, sans sicots, sans déchirures, meurtrissures ou colorations anormales ; leur engraissement doit rendre invisible l'arête dorsale ; la forme naturelle du bréchet ne doit pas être modifiée. Les membres doivent être exempts de fracture. La collerette de plumes conservée sur le tiers supérieur du cou doit être propre. Les pattes doivent être débarrassées de toute souillure.
La présentation "congelée" n'est admise que pour les seuls poulets. Les poulets congelés vendus sous l'appellation "Volaille de Bresse" ou "Poulet de Bresse" doivent porter, à tous les stades de la commercialisation, la mention du mode de conservation et la date d'abattage.
Quels que soient leur mode de présentation et leur destination, les volailles doivent être expédiées dans des emballages propres et neufs.
Les volailles de Bresse ou poulets de Bresse ne doivent pas être conditionnés avec d'autres volailles du genre Gallus. Les chapons de Bresse et poulardes de Bresse ne peuvent être conditionnés qu'avec des produits d'appellation d'origine contrôlée visés par le présent décret.

Les centres de sélection, d'accouvage, de production et d'abattage doivent être situés dans l'aire de production définie à l'article 1er.
L'agrément des appellations d'origine contrôlées "Volaille de Bresse" ou "Poulet de Bresse", "Poularde de Bresse", "Chapon de Bresse" comporte une déclaration d'aptitude de chaque intervenant de la filière ainsi qu'un examen organoleptique du produit.
Les organismes visés au premier alinéa doivent présenter, auprès des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité, la déclaration d'aptitude à produire des volailles d'appellation d'origine contrôlée, dans laquelle ils s'engagent à respecter les conditions de production définies par le présent décret.
Lorsque les conditions de production ne sont plus respectées, cette déclaration d'aptitude peut être invalidée par les services de l'Institut national de l'origine et de la qualité après avis, le cas échéant, d'une commission composée de professionnels, nommés par le comité national des produits agroalimentaires de l'Institut national de l'origine et de la qualité, sur proposition du comité interprofessionnel de la volaille de Bresse et selon une procédure définie dans l'arrêté prévu à l'article 15.
Pour les chapons de Bresse et les poulardes de Bresse, le producteur doit faire, auprès du comité interprofessionnel de la volaille de Bresse, une déclaration de mise en place mentionnant le nombre d'animaux et leur date de naissance. Pour les chapons, cette déclaration doit être faite à la fin de la castration du lot, et au plus tard le 31 août. Pour les poulardes, cette déclaration doit être faite lors de la mise en épinette.
Une commission spécifique pour les chapons de Bresse et les poulardes de Bresse dite "commission des volailles fines" est chargée de visiter chaque exploitation ayant adressé au comité interprofessionnel de la volaille de Bresse la déclaration visée à l'alinéa précédent.
Les représentants des professionnels de cette commission sont nommés par le comité national des produits agroalimentaires de l'Institut national de l'origine et de la qualité, sur proposition du comité interprofessionnel de la volaille de Bresse.
Les volailles provenant d'un abattoir ayant présenté une déclaration d'aptitude font l'objet périodiquement d'un examen organoleptique, organisé sous la responsabilité de l'Institut national de l'origine et de la qualité par un organisme agréé à cet effet par l'institut précité.
Cet examen peut également être réalisé par une commission composée de professionnels nommés par le comité national des produits agroalimentaires de l'Institut national de l'origine et de la qualité, sur proposition du comité interprofessionnel de la volaille de Bresse.

Les demandes de label pour des volailles de chair produites dans l'aire de production de la volaille de Bresse sont soumises pour avis au comité interprofessionnel de la volaille de Bresse.
L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'une volaille a droit à l'une des appellations d'origine contrôlées définies ci-dessus, alors qu'elle ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret, sera poursuivi conformément à la législation générale sur les fraudes et sur la protection des appellations d'origine.

Un arrêté du ministre de l'économie et du ministre de l'agriculture et de la pêche, pris sur avis du comité national des produits agroalimentaires de l'Institut national de l'origine et de la qualité, définit les modalités d'application du présent décret.

Le décret du 4 janvier 1995 définissant les conditions de production et d'agrément des appellations d'origine contrôlées "Volaille de Bresse" ou "Poulet de Bresse", "Poularde de Bresse", "Chapon de Bresse" est abrogé.

Le ministre de l'économie, des finances et de l'industrie, le ministre de l'agriculture et de la pêche et la secrétaire d'Etat aux petites et moyennes entreprises, au commerce et à l'artisanat sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.