Les volailles destinées à être commercialisées sous les appellations d'origine contrôlées "Volaille de Bresse" ou "Poulet de Bresse", "Poularde de Bresse", "Chapon de Bresse" doivent être saignées manuellement.

La plumaison doit se faire à sec ou par trempage dans une eau propre à une température inférieure à 52 °C.

Les opérations de finition de plumaison, nettoyage des collerettes, effilage ou éviscération doivent être manuelles.

Les volailles mortes effilées doivent peser au minimum :

1,2 kg pour les poulets ;

1,8 kg pour les poulardes ;

3 kg pour les chapons.

Après un ressuyage de trois heures au minimum, les volailles sont placées en chambre froide sur des chariots identifiés "Volailles aptes à être classées en appellation d'origine contrôlée" et "Volailles devant être déclassées".

Les marques d'identification (scellé, étiquette, sceau) ne sont apposées qu'au moment de l'expédition.

Les scellés et sceaux sont apposés à la base du cou.