L'assiette, le taux et l'affectation de la taxe d'usage des abattoirs publics sont définis aux premier et deuxième alinéas de l'article L. 2333-1 du code général des collectivités territoriales, ci-après reproduits :
"Art. L. 2333-1 (premier et deuxième alinéa) : Toute personne qui fait abattre un animal dans un abattoir public est redevable d'une taxe d'usage au profit de la collectivité territoriale propriétaire. Cette taxe est affectée à la couverture des dépenses d'investissement des abattoirs publics et des frais financiers liés aux emprunts contractés pour ces investissements. Elle sert également à financer les dépenses de gros entretien des abattoirs publics. Un décret précise les conditions d'application de la taxe.
La collectivité territoriale, après avis de la commission consultative de l'abattoir, vote le taux de cette taxe, qui est compris entre 0,023 euro et 0,092 euro par kilogramme de viande nette".

Les règles de liquidation et de recouvrement de la taxe d'usage des abattoirs publics sont définies au troisième alinéa de l'article L. 2333-1 du code général des collectivités territoriales, ci-après reproduit :
"Art. L. 2333-1 (troisième alinéa) : La taxe est assise, liquidée et recouvrée par la collectivité territoriale et, à défaut, par le représentant de l'Etat dans le département et selon les mêmes garanties et sanctions qu'en matière d'impôt direct".

Le régime des redevances sanitaires d'abattage et de découpage est défini par les articles 302 bis N à 302 bis W du code général des impôts.