Toute personne qui fait abattre un animal dans un abattoir acquitte une redevance sanitaire d'abattage au profit de l'Etat. Toutefois, en cas d'abattage à façon, la redevance est acquittée par le tiers abatteur pour le compte du propriétaire.

Cette redevance est également acquittée par toute personne qui fait traiter du gibier sauvage par un atelier ayant reçu l'agrément prévu à l'article L. 233-2 du code rural et de la pêche maritime. En cas de traitement à façon, la redevance est acquittée par l'atelier agréé pour le compte du propriétaire.

Le fait générateur de la redevance est constitué par l'opération d'abattage ou, s'agissant du gibier sauvage, par l'opération de traitement des pièces entières.

Le tarif de cette redevance est fixé par animal de chaque espèce, dans la limite d'un plafond de 150 % des niveaux moyens forfaitaires définis en euros par décision du Conseil de l'Union européenne.

Cette redevance peut être modulée, dans la limite d'une augmentation ou d'une réduction de 20 % de son montant, compte tenu notamment des résultats des contrôles officiels pratiqués dans l'établissement ainsi que des mesures d'autocontrôle et de traçabilité qu'il met en œuvre, au sens de l'article 27 du règlement (CE) n° 882/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif aux contrôles officiels effectués pour s'assurer de la conformité avec la législation sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux.

Un décret fixe les conditions d'application des articles 302 bis N à 302 bis P. Il détermine notamment les critères et modalités de modulation de la redevance, en particulier le classement des abattoirs, selon les dispositions posées par les règlements communautaires (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires et (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale et, le cas échéant, selon la filière concernée.

Un arrêté conjoint du ministre chargé du budget et du ministre chargé de l'agriculture fixe les taux de la redevance.