Toute personne qui procède à des opérations de découpage de viande avec os acquitte une redevance sanitaire de découpage au profit de l'Etat. La redevance est perçue auprès de l'abatteur, du tiers abatteur ou de l'atelier de traitement du gibier sauvage ayant reçu l'agrément prévu à l'article L. 233-2 du code rural et de la pêche maritime, pour le compte du propriétaire des viandes à découper.

Le fait générateur de la redevance est soit l'opération de découpage chez l'abatteur, le tiers abatteur ou dans l'atelier de traitement du gibier sauvage, soit l'enlèvement des viandes à découper chez ces derniers.

La redevance sanitaire de découpage n'est pas due lorsque les viandes à découper font l'objet d'achat par les organismes d'intervention ou sont destinées à être exportées, à faire l'objet d'une livraison exonérée en vertu du I de l'article 262 ter ou d'une livraison dans un lieu situé dans un autre Etat membre de l'Union européenne en application du 1° du I de l'article 258 A, en l'état, et qu'il est justifié de l'exportation, de l'expédition ou du transport.

La redevance sanitaire de découpage est également perçue sur les acquisitions intracommunautaires de viandes avec os à découper. Elle est due par la personne qui réalise l'acquisition intracommunautaire de viandes avec os à découper, lors de l'acquisition.

Le tarif de la redevance est fixé par tonne de viande avec os à désosser, dans la limite d'un plafond de 150 % du niveau moyen forfaitaire défini en euros par décision du Conseil de l'Union européenne.

Cette redevance peut être modulée, dans la limite d'une augmentation ou d'une réduction de 20 % de son montant, compte tenu notamment des résultats des contrôles officiels pratiqués dans l'établissement ainsi que des mesures d'autocontrôle et de traçabilité qu'il met en œuvre, au sens de l'article 27 du règlement (CE) n° 882/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif aux contrôles officiels effectués pour s'assurer de la conformité avec la législation sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux.

La redevance sanitaire visée à l'article 302 bis S est constatée et recouvrée suivant les mêmes règles, sous les mêmes garanties, privilèges et sanctions qu'en matière de taxe sur la valeur ajoutée.

La redevance sanitaire visée à l'article 302 bis S est également perçue à l'importation des viandes, préparées ou non. Elle est due par l'importateur ou le déclarant en douane.
Elle est constatée et recouvrée par le service des douanes selon les mêmes règles, sous les mêmes garanties, privilèges et sanctions qu'en matière de droits de douane.

Un décret fixe les conditions d'application des articles 302 bis S à 302 bis V et définit notamment les modalités de calcul du poids net de viande. Il détermine également les critères et modalités de modulation de la redevance, notamment le classement des ateliers de découpe.

Un arrêté conjoint du ministre chargé du budget et du ministre chargé de l'agriculture fixe les taux de la redevance.