Peuvent bénéficier d'une appellation d'origine contrôlée les produits agricoles, forestiers ou alimentaires et les produits de la mer, bruts ou transformés, qui remplissent les conditions fixées par les dispositions de l'article L. 431-1 du code de la consommation (Définition des appellations d'origine)Art. L.431-1Définition des appellations d'origineUn nom de pays ou région peut être utilisé pour un produit s'il vient de là et que ses qualités viennent du lieu., possèdent une notoriété dûment établie et dont la production est soumise à des procédures comportant une habilitation des opérateurs, un contrôle des conditions de production et un contrôle des produits.

La reconnaissance d'une appellation d'origine contrôlée est proposée par l'Institut national de l'origine et de la qualité, après avis du groupement d'opérateurs qui sollicite la reconnaissance en qualité d'organisme de défense et de gestion prévu à l'article L. 642-17 (Reconnaissance des organismes de défense et de gestion)Art. L.642-17Reconnaissance des organismes de défense et de gestionUn organisme peut être reconnu pour défendre et gérer des produits avec un label de qualité..

La proposition de l'institut porte sur la délimitation de l'aire géographique de production, définie comme la surface comprenant les communes ou parties de communes propres à produire l'appellation d'origine, ainsi que sur la détermination des conditions de production qui figurent dans un cahier des charges.

Ces conditions de production peuvent comporter des mesures destinées à favoriser la préservation des terroirs.

La reconnaissance d'une appellation d'origine contrôlée est prononcée par un arrêté du ou des ministres intéressés qui homologue un cahier des charges où figurent notamment la délimitation de l'aire géographique de production de cette appellation ainsi que ses conditions de production.

Cette reconnaissance est prononcée par décret en Conseil d'Etat lorsque les propositions de l'Institut national de l'origine et de la qualité comportent l'extension d'une aire de production faisant l'objet d'une délimitation par une loi spéciale ou une révision des conditions de production déterminées par une loi spéciale.

Sous réserve du deuxième alinéa du présent article, les modifications apportées aux cahiers des charges homologués par décret en Conseil d'Etat ou par décret en application du premier alinéa du présent article dans sa rédaction en vigueur avant la publication de l'ordonnance n° 2015-1246 du 7 octobre 2015 sont adoptées par arrêté du ou des ministres intéressés.

Doivent solliciter le bénéfice d'une appellation d'origine protégée les produits agricoles ou alimentaires entrant dans le champ d'application du règlement (UE) n° 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil du 21 novembre 2012 relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires ainsi que les produits vitivinicoles entrant dans le champ d'application du règlement (UE) n° 1308/2013 du Parlement européen et du Conseil du 17 décembre 2013 portant organisation commune des marchés des produits agricoles et abrogeant les règlements (CEE) n° 922/72, (CEE) n° 234/79, (CE) n° 1037/2001 et (CE) n° 1234/2007 du Conseil auxquels une appellation d'origine contrôlée a été reconnue.

Si le produit ne satisfait pas aux conditions posées par les règlements mentionnés à l'alinéa précédent et se voit refuser ou annuler le bénéfice de l'appellation d'origine protégée, il perd celui de l'appellation d'origine contrôlée qui lui a été reconnue.