L'organisation et le fonctionnement de l'Institut national des appellations d'origine sont définis à l'article L. 641-5 du code rural, ci-après reproduit :
"Art. L. 641-5 - L'Institut national de l'origine et de la qualité, qui utilise également la dénomination "INAO"; est un établissement public administratif, doté de la personnalité civile, chargé de la mise en oeuvre des dispositions législatives et réglementaires relatives aux signes d'identification de la qualité et de l'origine mentionnés au 1° de l'article L. 640-2. Il comprend :
"1° Un comité national des vins, eaux-de-vie, cidres, poirés et apéritifs à base de vins, cidres et poirés ;
"2° Un comité national des appellations laitières, agroalimentaires et forestières ;
"3° Un comité national des indications géographiques protégées, labels et spécialités traditionnelles ;
"4° Un comité national de l'agriculture biologique ;
"5° Un Conseil agréments et contrôles.
"Ces comités sont composés de représentants professionnels, de représentants des administrations et de personnes qualifiées assurant notamment la représentation des consommateurs.
"Chacun de ces comités se prononce pour les produits de sa compétence sur les questions mentionnées aux articles L. 641-2, L. 641-3 et L. 641-6.
"Les membres de ces comités sont réunis en séance plénière pour la présentation du budget et de la politique générale de l'institut.
"Un conseil permanent composé de membres appartenant aux mêmes catégories que celles prévues pour les comités nationaux et choisis parmi ces comités établit le budget de l'institut et détermine la politique générale relative aux appellations d'origine contrôlées.
"Les présidents des comités nationaux et du conseil permanent sont nommés par arrêté conjoint du ministre chargé de l'économie et du ministre de l'agriculture ou des forêts. Le président du conseil permanent est nommé pour deux ans. Il est choisi successivement dans chacun des comités nationaux.
"Les règles d'organisation et de fonctionnement de l'Institut national de l'origine et de la qualité sont fixées par décrets en Conseil d'Etat".

Les compétences de l'Institut national des appellations d'origine sont définies à l'article L. 641-6 du code rural, ci-après reproduit :
"Art. L. 641-6 - L'Institut national de l'origine et de la qualité propose, sur la base du cahier des charges visé aux articles L. 643-1 et L. 643-3, la reconnaissance des produits susceptibles de bénéficier d'une indication géographique protégée après avis de la Commission nationale des labels et des certifications de produits agricoles et alimentaires. Cette proposition, homologuée par arrêté conjoint du ministre de l'agriculture et du ministre chargé de la consommation, comprend la délimitation de l'aire géographique de production et la détermination des conditions de production de chacun de ces produits.
"L'agrément des produits bénéficiant d'une appellation d'origine est placé sous la responsabilité de l'Institut national de l'origine et de la qualité. Il peut en déléguer par convention tout ou partie de l'organisation à l'organisme agréé visé à l'article L. 641-10.
"Le contrôle du respect du cahier des charges des produits bénéficiant d'une indication géographique protégée est placé sous la responsabilité de l'Institut national de l'origine et de la qualité, qui peut en déléguer par convention l'exercice à l'organisme certificateur agréé conformément à l'article L. 643-5 pour la délivrance du label ou de la certification de conformité sur lequel repose l'indication géographique protégée.
"Le non-respect de la délimitation de l'aire géographique, d'une des conditions de production ou de la procédure d'agrément ou de contrôle entraîne l'interdiction de l'utilisation, sous quelque forme que ce soit, du nom de l'appellation d'origine ou de l'indication géographique protégée, nonobstant l'application des peines prévues par l'article L. 115-16 du code de la consommation.
"Le décret de l'appellation d'origine contrôlée ou le cahier des charges de l'indication géographique protégée peut comporter, pour toute personne intervenant dans les conditions de production, l'obligation de tenir un ou plusieurs registres ou d'effectuer toutes déclarations, propres à permettre la réalisation de l'agrément ou du contrôle du respect du cahier des charges.
"L'Institut national de l'origine et de la qualité donne son avis sur les dispositions nationales relatives à l'étiquetage et à la présentation de chacun des produits relevant de sa compétence. Il peut être consulté sur toute question relative aux appellations d'origine ou aux indications géographiques protégées.
"Il contribue, en France et à l'étranger, à la promotion des appellations d'origine mentionnées au présent chapitre ainsi qu'à la défense des appellations d'origine protégées et des indications géographiques protégées.
"Il peut, en France et à l'étranger, dans les mêmes conditions que les syndicats professionnels, constitués conformément aux dispositions du chapitre Ier du titre Ier du livre IV du code du travail, contribuer à la défense des appellations d'origine mentionnées dans le présent chapitre, ainsi que des appellations d'origine protégées, collaborer à cet effet avec les syndicats formés pour la défense de ces appellations et ester en justice pour cette défense.
"Les agents de l'Institut national de l'origine et de la qualité peuvent, à la demande de l'institut, être agréés et commissionnés conformément au 8° de l'article L. 215-1 du code de la consommation et avec des pouvoirs qui ne peuvent excéder ceux prévus à l'article L. 215-2 de ce même code en vue de contribuer à l'application des lois et règlements relatifs aux conditions de production des produits agricoles ou alimentaires, bruts ou transformés, bénéficiant d'une appellation d'origine ou d'une indication géographique protégée".