Seules ont droit à l'appellation d'origine contrôlée "Taureau de Camargue" les viandes fraîches de bovins mâles ou femelles, nés, élevés, abattus et découpés dans l'aire géographique définie à l'article 2 ci-dessous et qui répondent aux conditions définies par le présent décret.

Aire de production :
Pour avoir droit à l'appellation d'origine contrôlée, la viande doit provenir des manades (élevages de taureaux de race "raço di biou") ou des ganaderias (élevages de taureaux de race "de combat") situées dans l'aire géographique composée des communes suivantes :
Département des Bouches-du-Rhône.
Cantons d'Arles : toutes les communes.
Canton de Châteaurenard : toutes les communes.
Canton d'Eyguières : Aureilles, Eyguières, Lamanon et Mouriès.
Canton d'Istres : Fos-sur-Mer, Istres.
Canton d'Orgon : toutes les communes.
Canton de Port-Saint-Louis-du-Rhône :
Port-Saint-Louis-du-Rhône.
Canton de Salon-de-Provence : Grans, Miramas,
Salon-de-Provence.
Canton des Saintes-Maries-de-la-Mer :
Saintes-Maries-de-la-Mer.
Canton de Saint-Rémy-de-Provence : toutes les communes.
Canton de Tarascon-sur-Rhône : toutes les communes.
Département du Gard.
Canton d'Aigues-Mortes : toutes les communes.
Canton d'Aramon : toutes les communes, à l'exception des communes d'Estézargues et de Domazan.
Canton de Beaucaire : toutes les communes.
Canton de Lédignan : Mauressargues.
Canton de Marguerittes : toutes les communes.
Canton de Nîmes : toutes les communes.
Canton de Quissac : toutes les communes, à l'exception de la commune de Quissac.
Canton de Remoulins : Argilliers, Collias, Remoulins, Vers-Pont-du-Gard.
Canton de Rhony-Vidourle : toutes les communes.
Canton de Saint-Chaptes : toutes les communes, à l'exception des communes d'Aubussargues, Baron, Collorgues, Foissac et Saint-Dézéry.
Canton de Saint-Gilles : toutes les communes.
Canton de Saint-Mamert : toutes les communes.
Canton de Sommières : toutes les communes.
Canton d'Uzès : Arpaillargues-et-Aureillac, Blauzac, Sanilhac-Sagriès, Saint-Maximin, Uzès.
Canton de Vauvert : toutes les communes.
Canton de La Vistrenque : toutes les communes.
Département de l'Hérault.
Canton de Castries : toutes les communes.
Canton de Claret : Campagne, Fontanès, Garrigues, Sauteyrargues, Vacquières.
Canton de Lunel : toutes les communes.
Canton Les Matelles : Prades-le-Lez, Saint-Bauzille-de-Montmel, Sainte-Croix-de-Quintillargues, Saint-Vincent-de-Barbeyrargues.
Canton de Mauguio : toutes les communes.
Canton de Montpellier : Castelnau-le-Lez, Clapiers, Le Crès, Lattes, Montpellier, Pérols.
A l'intérieur de cette aire géographique, il est défini à l'intérieur des communes d'Arles, Fontvieille, Fos-sur-Mer, Maussane-les-Alpilles, Mouriès, Paradou, Port-Saint-Louis-du-Rhône, Les Saintes-Maries-de-la-Mer (département des Bouches-du-Rhône), Aigues-Mortes, Aimargues, Beauvoisin, Le Cailar, Le Grau-du-Roi, Saint-Gilles, Saint-Laurent-d'Aigouze, Vauvert (département du Gard), Candillargues, La Grande-Motte, Lansargues, Lattes, Marsillargues, Mauguio, Palavas-les-Flots, Pérols, Saint-Nazaire-de-Pézan (département de l'Hérault), une aire dite "zone humide" dont les limites ont été approuvées par le Comité national des produits agroalimentaires de l'Institut national de l'origine et de la qualité au cours de sa séance du 22 mai 1996, sur proposition de la commission d'experts nommée à cet effet.
Un document cartographique reprenant les limites de cette zone humide est déposé dans les mairies des communes intéressées.

Races et jeux taurins.
Les animaux doivent être exclusivement de race "raço di biou", de race "de combat" ou de croisement "raço di biou" et "de combat".
Les critères de sélection génétique doivent correspondre aux us et coutumes, liés à la vocation des jeux taurins, à l'exclusion de critères bouchers qui pourraient nuire à la combativité de l'animal et aux caractéristiques de la viande.

Identification et suivi du cheptel.
Les animaux doivent être nés et élevés dans les élevages, situés dans la zone définie à l'article 2, et respectant les conditions fixées par le décret du 3 décembre 1996 relatif à l'agrément de la viande AOC "Taureau de Camargue".
Sans préjudice de la réglementation en vigueur relative à l'identification des bovins, chaque animal est identifié par une marque au feu et éventuellement une escoussure dès l'âge de six mois.

Mode d'élevage.
L'élevage doit être pratiqué en liberté, en plein air, de façon extensive afin de préserver le caractère sauvage des animaux.
Tous les animaux doivent être contrôlés annuellement vis-à-vis des maladies légalement contagieuses.
Le chargement ne peut être supérieur à une unité gros bovin (UGB) pour 1,5 hectare de landes, parcours et prairies.
Le calcul des UGB est effectué à partir des données suivantes :

• animal de zéro à six mois : 0 UGB ;
• animal de six mois à deux ans : 0,6 UGB ;
• animal de plus de deux ans : 1 UGB.

Tous les animaux doivent séjourner au minimum six mois, sans affouragement, dans la période d'avril à novembre, dans la zone dite "humide" définie à l'article 2.
L'alimentation essentielle doit être celle de la pâture. Toutefois, en période hivernale, un complément alimentaire peut être apporté exclusivement à l'aide de foin et de céréales originaires de l'aire géographique. En aucun cas, les aliments complets composés, y compris médicamenteux, ne sont autorisés.
Tout traitement ayant un objet non thérapeutique est interdit.

Abattage.
Les animaux doivent être abattus et découpés dans des abattoirs et des ateliers de découpe situés dans l'aire géographique définie à l'article 2. Ces abattoirs et ateliers de découpe doivent répondre aux normes communautaires en vigueur attestées par l'estampille communautaire d'abattoir. Les ateliers de découpe vendant directement au détail (boucheries de détail) peuvent être situés hors de la zone définie.
Les animaux sont abreuvés avant d'être enlevés vers les abattoirs. Lors du transport, chaque animal est attaché ou séparé. Au déchargement, les animaux sont lâchés successivement dans un couloir spécialement conçu à leur intention.
Chaque animal doit être livré avec son DAB (document d'accompagnement bovin). Il doit être âgé de dix-huit mois minimum.
L'abattage intervient dès le déchargement de la bétaillère, sans délai d'attente. Le stockage d'animaux à l'abattoir est interdit.
Les animaux doivent être bloqués et assommés en moins de cinq secondes, un piège de contention étant obligatoire.
Chaque opération d'abattage est conduite dans un souci de préservation du produit et non de productivité.
La cadence d'abattage ne doit pas dépasser deux têtes par poste à l'heure.
Le local d'abattage doit être conçu de façon à bien évacuer les vapeurs des carcasses (ratio d'occupation : une carcasse par 25 mètres carrés).
La dépouille et l'éviscération se font avec un soin particulier de manière à ne pas souiller les carcasses.
Le douchage de la carcasse est strictement limité aux parties en contact avec la masse abdominale.
La fente est réalisée à la feuille ou à la scie à ruban, de façon à ne pas échauffer la viande.
En fin de chaîne d'abattage, les animaux sont pesés et classés suivant la grille Europ.
Les carcasses ne doivent pas avoir un poids fiscal inférieur à 100 kg, sauf pour les génisses de 18 à 30 mois pour lesquelles ce poids est fixé à 85 kg. Elles doivent présenter une couleur de viande rouge intense.
Les carcasses seront soumises à un ressuage doux dans une salle frigorifique fortement ventilée, à une température de + 5 °C à + 7 °C afin de sécher et refroidir la carcasse sans contraction musculaire. La température à coeur devra être de 10 °C environ au bout de dix heures de ressuage.
La durée de maturation à l'abattoir des carcasses doit être au minimum de quarante-huit heures et au maximum de cinq jours à une température comprise entre 0 °C et 2 °C.

Identification de la viande en AOC.
L'identification de la viande en AOC "Taureau de Camargue" se fait au stade de la carcasse entière, entre l'instant de la pesée fiscale et la sortie de ressuage.
Elle se traduit par l'apposition immédiate du tampon d'identification AOC sur les différents muscles (huit points). Ce tampon est délivré par les services de l'Institut national de l'origine et de la qualité.
Dès lors et jusqu'au distributeur final, la carcasse et les pièces de découpe qui en résulteront sont accompagnées d'une étiquette d'identification qui précise au minimum :

• le nom de l'appellation ;
• le numéro d'abattage ;
• le nom en clair de l'élevage ;
• le nom, l'adresse de l'atelier de découpe ou de l'abattoir.

Protection.
L'emploi de toutes indications ou de tous signes susceptibles de faire croire à l'acheteur qu'une viande a droit à l'appellation d'origine ci-dessus définie alors qu'elle ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret sera poursuivi conformément à la législation générale sur les fraudes et sur la protection des appellations d'origine contrôlées.

Les décrets du 3 décembre 1996 et du 8 septembre 1997 relatifs à l'appellation d'origine contrôlée "Taureau de Camargue" sont abrogés.

Le ministre de l'économie, des finances et de l'industrie, le ministre de l'agriculture et de la pêche et la secrétaire d'Etat aux petites et moyennes entreprises, au commerce, à l'artisanat et à la consommation sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.