Pour bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée "Chaume", les raisins sont récoltés manuellement par tries successives.

Les raisins récoltés sont arrivés à surmaturité et présentent une concentration par passerillage naturel ou par l'action de la pourriture noble.

En application de l'article L. 641-15 du code rural, et sauf dispositions contraires prises par un arrêté de campagne :

- la richesse minimale naturelle en sucres de tout lot unitaire de vendange est de 272 grammes par litre de moût ;

- les vins présentent après fermentation un titre alcoométrique volumique acquis minimum de 12 % vol.