Le ministre de l'agriculture et du développement rural,
Vu le code rural, notamment l'article 247 ;
Vu la directive (C.E.E.) n° 92-5 du conseil du 10 février 1992 portant modification et mise à jour de la directive (C.E.E.) n° 77-99 relative à des problèmes sanitaires en matière d'échanges intracommunautaires de produits à base de viande et modifiant la directive (C.E.E.) n° 64-433 ;
Vu le décret n° 71-636 du 21 juillet 1971 pris pour l'application des articles 258, 259 et 262 du code rural et relatif à l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales ou d'origine animale,
Créé le 23 janvier 1993
Les dispositions du présent arrêté concernent les conditions hygiéniques et sanitaires relatives à la préparation, à la production, à la mise sur le marché et à la commercialisation intracommunautaire d'estomacs, vessies et boyaux nettoyés, salés ou séchés et/ou chauffés propres à la consommation humaine ou destinés à la préparation d'autres denrées alimentaires.
Créé le 17 décembre 1998
Au sens du présent arrêté, on entend par :
a) Produits à base de viande : les produits qui ont été élaborés à partir de viande ou avec de la viande qui a subi un traitement tel que la surface de coupe à coeur permet de constater la disparition des caractéristiques de viande fraîche ;
b) Matières premières : tout produit d'origine animale utilisé comme ingrédient pour l'obtention des produits visés à l'article 1er du présent arrêté ;
Les matières premières doivent provenir d'animaux qui, après l'inspection ante mortem et post mortem, ont été jugés propres à la consommation humaine ;
c) Traitement : procédé chimique tel que le chauffage, la fumaison, le salage, le marinage, la salaison ou la dessiccation des viandes fraîches ou des matières premières destinées à prolonger la conservation des produits d'origine animale, associées ou non à d'autres denrées alimentaires, ou une combinaison de ces différents procédés ;
d) Chauffage : utilisation de la chaleur sèche ou humide ;
e) Salage : utilisation de sels ;
f) Salaison : diffusion de sels dans la masse du produit ;
g) Maturation : traitement des viandes crues salées, appliqué dans des conditions climatiques susceptibles de provoquer, au cours d'une réduction lente et graduelle de l'humidité, l'évolution de processus fermentatifs ou enzymatiques naturels, comportant dans le temps des modifications qui confèrent au produit des caractéristiques organoleptiques typiques et en garantissant la conservation et la salubrité dans des conditions normales de température ambiante ;
h) Dessiccation : réduction naturelle ou artificielle de la quantité d'eau ;
i) Lot : la quantité de produit couverte par le même document commercial d'accompagnement ou certificat de salubrité ;
j) Conditionnement : l'opération destinée à réaliser la protection des produits visés à l'article 1er par l'emploi d'une première enveloppe ou d'un premier contenant au contact direct du produit concerné, ainsi que cette première enveloppe elle-même ou ce premier contenant lui-même ;
k) Emballage : l'opération consistant à placer un ou plusieurs produits visés à l'article 1er, conditionnés ou non, dans un contenant ainsi que ce contenant lui-même ;
l) Centre de reconditionnement : un atelier ou un entrepôt où il est procédé au regroupement et/ou au conditionnement de produits destinés à la mise sur le marché ;
m) Atelier de préparation : toute entreprise fabriquant les produits visés à l'article 1er ;
n) Mise sur le marché : la détention ou l'exposition en vue de la vente, la mise en vente, la vente, la livraison ou toute autre manière de cession dans la Communauté, à l'exclusion de la vente au détail ;
o) Vétérinaire officiel : le vétérinaire désigné par la direction générale de l'alimentation (sous-direction de l'hygiène alimentaire) du ministère de l'agriculture et du développement rural.
Créé le 23 janvier 1993
Les estomacs, vessies et boyaux, nettoyés, salés ou séchés et/ou chauffés doivent être préparés dans des établissements :
1. Conçus et équipés conformément aux dispositions des annexes I et III ;
2. Respectant les conditions générales d'hygiène de l'annexe II.
Créé le 23 janvier 1993
Les services vétérinaires veillent à ce que l'exploitant ou le gestionnaire de l'établissement (atelier de préparation ou centre de reconditionnement) prenne toutes les mesures nécessaires pour que, à tous les stades de la production ou du reconditionnement, les prescriptions du présent arrêté soient observées.
A cet effet, lesdits responsables doivent effectuer des autocontrôles constants fondés sur les principes suivants :
- identification des points critiques dans leur établissement en fonction des procédés utilisés ;
- établissement et mise en oeuvre des méthodes de surveillance et de contrôle de ces points critiques ;
- prélèvement d'échantillons pour analyse dans un laboratoire approuvé par l'autorité compétente, aux fins de contrôle des méthodes de nettoyage et de désinfection et aux fins de vérification du respect des normes fixées par le présent arrêté ;
- conservation d'une trace écrite ou enregistrée des indications demandées conformément aux tirets précédents en vue de leur présentation aux services vétérinaires. Les résultats de différents contrôles et tests seront notamment conservés pendant une période de deux ans au moins ;
- garanties en matière de gestion du marquage de salubrité ;
- si le résultat de l'examen de laboratoire ou toute autre information dont ils disposent révèle l'existence d'un risque sanitaire grave, information des services vétérinaires ;
- en cas de risques immédiats pour la santé humaine, retrait du marché de la quantité de produits obtenus dans des conditions technologiquement semblables et susceptibles de présenter le même risque. Cette quantité retirée de la mise sur le marché doit rester sous la surveillance et la responsabilité des services vétérinaires jusqu'à ce que son utilisation soit décidée par ces services ;
- les exigences prévues aux premier et deuxième tirets devront avoir été déterminées avec les services vétérinaires qui doivent en contrôler régulièrement le respect.
Créé le 23 janvier 1993
L'exploitant ou le gestionnaire de l'établissement (atelier de préparation ou centre de reconditionnement) doit disposer ou mettre en place un programme de formation du personnel permettant à ce dernier de se conformer aux conditions de production hygiénique, adaptées à la structure de production, sauf si ledit personnel dispose déjà d'une qualification suffisante sanctionnée par un diplôme.
Le vétérinaire officiel de l'établissement doit être associé à la conception et à la mise en oeuvre de ce programme.
Créé le 23 janvier 1993
Les établissements (atelier de préparation ou centre de reconditionnement) qui préparent les produits visés par le présent arrêté sont soumis par les services vétérinaires aux contrôles suivants :
1. L'état de propreté des locaux, des installations, de l'outillage et de l'hygiène du personnel.
2. L'efficacité des autocontrôles effectués par l'établissement, conformément à l'article 4, notamment par l'examen des résultats et la prise d'échantillons.
3. La qualité microbiologique et hygiénique des produits.
4. Les conditions d'entreposage et de transport.
En outre, les services vétérinaires doivent avoir libre accès à tout moment aux entrepôts frigorifiques et à tous les locaux de travail pour vérifier le respect rigoureux des dispositions du présent arrêté. Ils peuvent en outre, exécuter tout prélèvement nécessaire aux examens de laboratoire et procéder à tout autre contrôle (examen matériel scriptural et documentaire, examen des systèmes de vérification mis en place dans l'entreprise) qu'ils estiment nécessaire d'effectuer pour assurer le respect des exigences du présent arrêté.
Créé le 23 janvier 1993
Les ateliers de préparation conformes aux dispositions du présent arrêté reçoivent un numéro officiel d'agrément attribué par le ministère de l'agriculture et du développement rural (direction générale de l'alimentation, sous-direction de l'hygiène alimentaire). La liste des établissements agréés est publiée au Journal officiel de la République française.
Créé le 23 janvier 1993
Lorsqu'ils quittent l'atelier de préparation ou le centre de reconditionnement, les produits visés par le présent arrêté doivent être accompagnés d'un document commercial précisant notamment leur origine, c'est-à-dire le numéro d'agrément de l'établissement d'origine. Ce document doit être conservé par le destinataire pendant une période minimale d'un an pour pouvoir être présenté, à leur demande, aux services officiels de contrôle.
Créé le 23 janvier 1993
Lorsqu'un établissement n'est pas conforme aux dispositions du présent arrêté, en particulier lorsqu'il est constaté que les documents visés à l'article 8 ne correspondent pas à l'état réel des produits expédiés, ou que le marquage des produits en question n'est pas conforme aux dispositions réglementaires, les services vétérinaires peuvent suspendre ou retirer le numéro officiel d'agrément prévu à l'article 7.
Créé le 23 janvier 1993
Les infractions aux articles 3 à 8 du présent arrêté sont réprimées conformément aux dispositions de l'article 26 du décret n° 71-636 du 21 juillet 1971 modifié.
Créé le 23 janvier 1993
Le présent arrêté sera publié au Journal officiel de la République française.