Au sens du présent arrêté, on entend par :

a) Produits à base de viande : les produits qui ont été élaborés à partir de viande ou avec de la viande qui a subi un traitement tel que la surface de coupe à coeur permet de constater la disparition des caractéristiques de viande fraîche ;

b) Matières premières : tout produit d'origine animale utilisé comme ingrédient pour l'obtention des produits visés à l'article 1er du présent arrêté ;

Les matières premières doivent provenir d'animaux qui, après l'inspection ante mortem et post mortem, ont été jugés propres à la consommation humaine ;

c) Traitement : procédé chimique tel que le chauffage, la fumaison, le salage, le marinage, la salaison ou la dessiccation des viandes fraîches ou des matières premières destinées à prolonger la conservation des produits d'origine animale, associées ou non à d'autres denrées alimentaires, ou une combinaison de ces différents procédés ;

d) Chauffage : utilisation de la chaleur sèche ou humide ;

e) Salage : utilisation de sels ;

f) Salaison : diffusion de sels dans la masse du produit ;

g) Maturation : traitement des viandes crues salées, appliqué dans des conditions climatiques susceptibles de provoquer, au cours d'une réduction lente et graduelle de l'humidité, l'évolution de processus fermentatifs ou enzymatiques naturels, comportant dans le temps des modifications qui confèrent au produit des caractéristiques organoleptiques typiques et en garantissant la conservation et la salubrité dans des conditions normales de température ambiante ;

h) Dessiccation : réduction naturelle ou artificielle de la quantité d'eau ;

i) Lot : la quantité de produit couverte par le même document commercial d'accompagnement ou certificat de salubrité ;

j) Conditionnement : l'opération destinée à réaliser la protection des produits visés à l'article 1er par l'emploi d'une première enveloppe ou d'un premier contenant au contact direct du produit concerné, ainsi que cette première enveloppe elle-même ou ce premier contenant lui-même ;

k) Emballage : l'opération consistant à placer un ou plusieurs produits visés à l'article 1er, conditionnés ou non, dans un contenant ainsi que ce contenant lui-même ;

l) Centre de reconditionnement : un atelier ou un entrepôt où il est procédé au regroupement et/ou au conditionnement de produits destinés à la mise sur le marché ;

m) Atelier de préparation : toute entreprise fabriquant les produits visés à l'article 1er ;

n) Mise sur le marché : la détention ou l'exposition en vue de la vente, la mise en vente, la vente, la livraison ou toute autre manière de cession dans la Communauté, à l'exclusion de la vente au détail ;

o) Vétérinaire officiel : le vétérinaire désigné par la direction générale de l'alimentation (sous-direction de l'hygiène alimentaire) du ministère de l'agriculture et du développement rural.