Le présent arrêté concerne les conditions de récolte, de collecte, de stockage, de traitement, de transport et l'inspection sanitaire du sang des animaux de boucherie dans les abattoirs.

Pour l'application du présent arrêté, il faut entendre par :
a) Abattoir : tout établissement d'abattage inscrit au plan national d'équipements en abattoirs ;
b) Animaux de boucherie : les animaux domestiques appartenant aux espèces bovine, porcine, ovine, caprine, équine et asine ainsi que leurs croisements ;
c) Saignée : l'opération qui consiste à recueillir par section ou ponction des vaisseaux sanguins de gros calibre, la plus grande partie possible du sang des animaux susvisés afin de provoquer leur mort ;
d) Egouttage : l'élimination gravitaire progressive du sang résiduel qui suit la saignée proprement dite ;
e) Défibrination et anticoagulants : les opérations et les substances destinées à empêcher la coagulation du sang ;
f) Premier traitement : toute opération réalisée sur le sang ou ses constituants qui respecte leurs principales caractéristiques nutritionnelles (cf. annexe I). Ce paragraphe ne vise pas les traitements destinés à assurer la conservation, autres que le froid ;
g) Sang à usage industriel : le sang ne répondant pas aux conditions du présent arrêté.

La saignée doit suivre immédiatement l'étourdissement. Elle est effectuée sur l'animal suspendu ou selon tout procédé ayant reçu l'agrément du ministère de l'agriculture. Elle est suivie obligatoirement d'une phase d'égouttage qui ne peut être inférieure à une durée de trois minutes.

Le sang d'animaux retirés de la consommation humaine est dirigé obligatoirement vers l'industrie de l'équarrissage. Le sang recueilli à l'abattoir sanitaire reçoit la même destination.

Un sang est considéré comme propre à l'alimentation humaine dans la mesure où les dispositions de l'article 14, alinéa 3, de l'arrêté ministériel du 25 août 1972 et les conditions suivantes sont respectées :
1° Provenir d'animaux dont la carcasse a été reconnue propre à la consommation humaine ;
2° Etre recueilli dans les meilleures conditions d'hygiène :
Soit à l'aide d'un trocart ;
Soit à l'aide d'un dispositif permettant de recueillir le sang en évitant toutes les souillures, notamment par les mucosités nasales ou buccales, les régurgitations, les urines et les fécès ;
3° Répondre aux critères microbiologiques annexés au présent arrêté (cf. annexe II).

Seuls le sang et les produits issus de sang reconnus propres à l'alimentation humaine pourront être traités, conformément aux dispositions réglementaires en vigueur, par rayonnements ionisants.

Les aménagements imposés pour effectuer la récolte du sang destiné à l'alimentation humaine doivent comprendre au minimum :
a) Des récipients tampons en nombre et de capacité suffisantes permettant de recueillir et d'identifier le sang par lot d'animaux abattus ;
b) Une citerne réfrigérée destinée à recueillir le sang alimentaire et permettant de ramener le plus rapidement possible sa température à + 3° C. Cette disposition peut toutefois ne pas être obligatoire s'il est fait usage d'une technique de conservation autorisée ;
c) Une citerne destinée exclusivement à recueillir le sang qui doit être livré à l'équarrissage ;
d) Eventuellement un dispositif mécanique placé à proximité du poste de saignée destiné à empêcher la coagulation du sang par défibrination et répondant à toutes les exigences de l'hygiène dans la mesure où il n'est pas fait usage de substances anticoagulantes autorisées.
Tous ces équipements sont reliés entre eux par des canalisations et des pompes de transfert appropriées en matériaux inaltérables faciles à nettoyer et à désinfecter. Ils sont maintenus en permanence dans un bon état d'hygiène et d'entretien.
Le stockage et le premier traitement du sang destiné à l'alimentation humaine sont réalisés dans un local séparé de celui de la saignée.

La totalité du sang contenu dans un bac tampon qui a reçu le sang d'un animal présentant des troubles pathologiques est saisie et destinée obligatoirement à l'équarrissage.

Le sang propre à la consommation humaine est maintenu depuis sa collecte jusqu'à sa commercialisation à une température égale ou inférieure à + 3° C (sauf dans l'éventualité précisée à l'article 6 b).

Le directeur de la qualité (service vétérinaire d'hygiène alimentaire) est chargé de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.