Pour l'application du présent arrêté, il faut entendre par :
a) Abattoir : tout établissement d'abattage inscrit au plan national d'équipements en abattoirs ;
b) Animaux de boucherie : les animaux domestiques appartenant aux espèces bovine, porcine, ovine, caprine, équine et asine ainsi que leurs croisements ;
c) Saignée : l'opération qui consiste à recueillir par section ou ponction des vaisseaux sanguins de gros calibre, la plus grande partie possible du sang des animaux susvisés afin de provoquer leur mort ;
d) Egouttage : l'élimination gravitaire progressive du sang résiduel qui suit la saignée proprement dite ;
e) Défibrination et anticoagulants : les opérations et les substances destinées à empêcher la coagulation du sang ;
f) Premier traitement : toute opération réalisée sur le sang ou ses constituants qui respecte leurs principales caractéristiques nutritionnelles (cf. annexe I). Ce paragraphe ne vise pas les traitements destinés à assurer la conservation, autres que le froid ;
g) Sang à usage industriel : le sang ne répondant pas aux conditions du présent arrêté.