La date d'ouverture de la récolte est fixée par arrêté préfectoral sur proposition des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité après avis du syndicat de défense de l'appellation d'origine contrôlée.

Toutefois, en cas de conditions climatiques exceptionnelles et sur demande individuelle, les services de l'Institut national de l'origine et de la qualité peuvent prévoir des dérogations.

Les olives de table, pâtes d'olive doivent provenir d'olives récoltées au plus tôt à partir du début de la véraison, soit lorsque, au minimum, 50 % des olives sont couleur lie-de-vin.

Les olives doivent être cueillies directement sur l'arbre sans produit d'abcission ou récoltées par gaulage traditionnel ou par des procédés mécaniques avec réception obligatoire des fruits sur des filets ou autres réceptacles sous l'arbre.

Il ne peut pas être élaboré d'olives de table et de pâte d'olive à partir d'olives ramassées à même le sol ou tombées sur les filets ou autres réceptacles avant la récolte. Ces olives doivent être conservées séparément des lots d'olives pouvant prétendre à l'appellation.

Les olives aptes à produire des olives de table, de la pâte d'olive d'appellation sont stockées et transportées dans des caisses ou palox à claire-voie.

Conditions de transformation.

Les olives de table et la pâte d'olive sont élaborées selon les dispositions suivantes :

Olives de confiserie.

Les olives ont un calibre correspondant à un nombre de fruits compris entre 50 fruits minimum à l'hectogramme et 70 fruits maximum à l'hectogramme. Les lots doivent être homogènes.

Les olives sont calibrées, triées et lavées préalablement à leur préparation.

Les olives sont :

- saines, à savoir exemptes de piqûres d'insectes ou de maladies ; les olives présentant ces défauts n'excèdent pas 5 % des olives mises en oeuvre ;

- entières, non écrasées et non éclatées ;

- de couleur nuancée, du vert jaunâtre au brun ou de couleur lie-de-vin à noir violacé.

Les olives sont préparées selon les usages locaux dans une saumure limitée à 12 % maximum de chlorure de sodium par rapport au poids d'eau.

Aucun produit chimique ou conservateur autre que le chlorure de sodium n'est autorisé.

La saumure de conservation des olives ne peut être inférieure à 8 % de chlorure de sodium.

Olives de table.

Les olives de table sont conservées en saumure pendant une période minimale de trois mois.

La présence plus ou moins importante de pédoncules, qu'ils soient attachés aux olives ou libres dans la solution, est acceptée.

Pâte d'olive.

Les olives sont conservées en saumure au minimum six mois avant d'être transformées.

La pâte d'olive est obtenue exclusivement par :

- ressuyage et dessalage des olives destinées uniquement à la pâte d'olive ;

- centrifugation des olives afin d'éliminer le noyau ;

- homogénéisation de la pâte avec addition d'huile d'olive d'appellation "Olive de Nice" dans une limite maximale de 7 % du poids de pâte.

Agrément.

Les olives de table, pâtes d'olive ne peuvent être commercialisées sous l'appellation d'origine contrôlée "Olive de Nice" sans l'obtention d'un certificat d'agrément délivré par l'Institut national de l'origine et de la qualité dans les conditions définies par les décrets et arrêtés relatifs à l'agrément des produits issus de l'oléiculture bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée.

Par dérogation à l'article 2 et à l'article 3 du décret du 18 mars 1994 susvisé et à l'article 2 de son arrêté d'application, la déclaration de récolte et la déclaration de fabrication ainsi que la demande de certificat d'agrément doivent être souscrites avant le 30 avril de chaque année.

Etiquetage.

Outre les mentions obligatoires prévues par la réglementation relative à l'étiquetage et à la présentation des denrées alimentaires, l'étiquetage des olives de table, pâtes d'olive bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée "Olive de Nice" comporte les indications suivantes :

- le nom de l'appellation "Olive de Nice" ;

- la mention "appellation d'origine contrôlée" ou "AOC". Lorsque dans l'étiquetage figure, indépendamment de l'adresse, le nom d'une exploitation ou d'une marque, le nom de l'appellation est répété entre les mots "appellation" et "contrôlée".

Ces indications sont regroupées dans le même champ visuel et sur la même étiquette.

Elles sont présentées dans des caractères apparents, lisibles, indélébiles et suffisamment grands qui ressortent bien du cadre sur lequel ils sont imprimés afin que ces indications se distinguent nettement de l'ensemble des autres indications écrites et dessins.

L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur que des olives de table, de la pâte d'olive ont droit à l'appellation d'origine contrôlée "Olive de Nice", alors qu'elle ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret, sera poursuivi conformément à la législation générale sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d'origine.

Un règlement d'application homologué par arrêté du ministre de l'agriculture et du ministre chargé de la consommation, pris sur proposition du comité national des produits agroalimentaires de l'Institut national de l'origine et de la qualité, précise, en tant que de besoin, les modalités d'application du présent décret.