Les olives de table, pâtes d'olive proviennent d'olives récoltées dans des vergers situés dans l'aire géographique définie à l'article 2 et qui font l'objet d'une procédure d'identification.

L'identification des vergers est faite sur la base des critères relatifs au lieu d'implantation des vergers respectant les conditions de production définies dans le présent décret.

Tout producteur ou tout nouveau producteur désirant faire identifier un verger doit en faire la demande auprès des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité avant le 1er octobre de l'année qui précède la première déclaration de récolte et s'engager à respecter les conditions de production ainsi que les critères relatifs au lieu d'implantation fixés par le comité national des produits agroalimentaires dans sa séance du 29 mai 2000 après avis de la commission d'experts désignée par ledit comité national. Ces critères sont consultables auprès des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité et du syndicat de défense intéressé.

Tout verger pour lequel l'engagement visé au troisième alinéa n'est pas respecté est retiré de la liste des vergers identifiés par les services de l'Institut national de l'origine et de la qualité après avis de la commission d'experts en ce qui concerne les critères relatifs au lieu d'implantation.

La liste des vergers identifiés est consultable auprès des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité et du syndicat de défense intéressé.

Pour la première campagne suivant la parution du présent décret, la demande d'identification des vergers peut être souscrite auprès des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité au cours du mois précédant la déclaration de récolte.

Les olives de table, pâtes d'olive doivent provenir exclusivement d'olives de la variété Cailletier.

Cependant, à l'intérieur de chaque verger, l'implantation d'oliviers de variétés pollinisatrices ou de variétés locales anciennes, notamment Arabanier, Blanquetier, Blavet, Nostral, Ribeyrou, est admise lorsqu'ils sont disposés de façon harmonieuse et sans que leur nombre excède 5 % du nombre de pieds de chaque unité culturale considérée. L'utilisation d'olives issues des variétés pollinisatrices et des variétés locales anciennes est admise exclusivement pour la production de l'huile d'olive à condition que la proportion de ces olives n'excède pas 5 % de la masse d'olives mise en oeuvre.

Au sens du présent article, on entend par variétés locales anciennes les variétés d'implantation antérieure au gel de 1956 représentées par un nombre d'arbres significatif au sein de l'aire de production.

Les vergers sont conduits selon les dispositions suivantes :

Densité de plantation.

Chaque pied dispose d'une superficie minimale de 24 mètres carrés, cette superficie étant obtenue en multipliant les deux distances interrangs et espacement entre les arbres. La distance minimale entre les arbres doit être au moins égale à 4 mètres à partir de la date de parution du présent décret.

Taille.

Les oliviers doivent être taillés au moins une fois tous les deux ans. Les bois de taille doivent être éliminés des vergers avant la récolte suivante.

Culture intercalaire.

Seules sont autorisées les cultures annuelles dans les vergers irrigués dont les arbres ont moins de cinq ans. Dans les vergers en place à la date de parution du présent décret, la présence d'arbres fruitiers est admise jusqu'au 30 avril 2006.

Entretien des vergers.

Les vergers doivent être entretenus annuellement, mais tout labour est interdit à compter du 1er septembre et ce jusqu'à la fin de la récolte de chaque verger, à l'exception des labours destinés à l'ensemencement d'un engrais vert qui sont admis jusqu'au 30 octobre.

Irrigation.

L'irrigation pendant la période de végétation est autorisée jusqu'à la véraison.

Le rendement des vergers ne doit pas dépasser 6 tonnes d'olives à l'hectare.

Pour une récolte déterminée, en cas de situation climatique exceptionnelle, le rendement peut être augmenté par arrêté du ministre chargé de l'économie et des finances et du ministre chargé de l'agriculture, pris sur proposition du comité national des produits agroalimentaires de l'Institut national de l'origine et de la qualité après avis du syndicat de défense de l'appellation d'origine contrôlée.

Toutefois, ce rendement ne peut en aucun cas dépasser 8 tonnes d'olives à l'hectare.

Le bénéfice de l'appellation ne peut être accordé qu'aux produits élaborés à partir d'olives provenant d'arbres qui ont au minimum cinq ans.