Selon le marché des viandes et des œufs concerné, le territoire français peut être divisé en plusieurs bassins de cotation, du fait de variations géographiques des prix.

Ces bassins sont constitués d'un ensemble de lieux de commercialisation, géographiquement indépendants, caractérisés par un nombre suffisant de transactions, d'acheteurs et de vendeurs, et sont définis par arrêté conjoint des ministres chargés de l'agriculture et de l'économie.

Il est institué, par arrêtés pris dans les conditions précisées à l'article D. 654-24, des commissions de cotation. Ces arrêtés en fixent la composition et en précisent les missions. Ils en déterminent les règles et les méthodes de fonctionnement.

Les commissions nationales établissent pour chaque espèce un catalogue national de cotation homologué par arrêté conjoint du ministre chargé de l'économie et du ministre chargé de l'agriculture.

Les commissions locales instituées dans les mêmes conditions auprès des places mentionnées à l'article D. 654-24 recueillent et traitent les éléments d'information et rendent publiques les cotations et toutes les données statistiques résultant de leurs travaux.

Les membres et agents des commissions de cotation sont tenus au secret professionnel.