Ces offices sont des établissements publics à caractère industriel et commercial placés sous la tutelle de l'Etat et exerçant leur compétence sur l'ensemble de la filière correspondant aux produits dont ils sont chargés, sous réserve des missions confiées à l'établissement mentionné à l'article L. 621-39.
Ces établissements emploient des personnels sous contrat à durée indéterminée régis par un statut commun de droit public défini par décret.
Ce décret détermine les conditions dans lesquelles un comité paritaire commun exerce, pour l'ensemble des établissements dont le personnel est régi par ce statut commun, tout ou partie des attributions dévolues aux comités techniques paritaires et aux comités d'hygiène et de sécurité prévus par les articles 15 et 16 de la loi n° 84-16 du 11 janvier 1984 portant dispositions statutaires relatives à la fonction publique de l'Etat.