Le présent arrêté concerne les conditions de préparation, de conservation, quel que soit le lieu où sont effectuées ces opérations, et d'inspection sanitaire des ovoproduits liquides, congelés ou séchés destinés à la consommation humaine. Il s'applique sans préjudice des autres dispositions réglementaires en vigueur, notamment celles du décret n° 65-116 du 15 février 1965 modifié relatif à la qualité des oeufs destinés à la consommation humaine, de l'arrêté interministériel du 4 novembre 1965 relatif aux conditions de collecte et de commercialisation des oeufs et de l'arrêté interministériel du 19 août 1968 concernant les étiquettes pour récipients à produits d'oeufs.

Pour l'application du présent arrêté, il faut entendre par :
a) Ovoproduits ; les denrées alimentaires obtenues par le cassage d'oeufs de, de pintade, de cane, de dinde, d'oie et de caille propres à la consommation humaine et constituées par la totalité ou une partie du contenu de l'oeuf ;
b) Ovoproduits modifiés : les ovoproduits dans lesquels :
Ou bien les proportions naturelles de jaune et de blanc d'oeuf ont été modifiés ;
Ou bien une partie de l'eau de constitution a été éliminée ;
Ou bien certaines substances autorisées par la réglementation en vigueur ont été ajoutées.
c) Ovoproduits traités : les ovoproduits qui ont été soumis à l'action d'un procédé autorisé propre à en améliorer la qualité bactériologique et à en garantir la salubrité. Ne sont pas considérés comme traités les ovoproduits soumis à la seule action du froid même si cette action entraîne un changement d'état physique.
d) Oeuf entier : l'ovoproduit constitué par le mélange, dans les proportions naturelles, de jaune et de blanc d'oeuf non modifiés.
e) Jaune d'oeuf : l'ovoproduit constitué par le contenu de l'oeuf après séparation du blanc.
f) Blanc d'oeuf ou albumine d'oeuf : l'ovoproduit constitué par le contenu de l'oeuf après séparation du jaune.
g) Lot : quantité variable d'ovoproduits de même nature provenant d'une même casserie et dont les emballages portent des mentions identiques.
h) Oeufs fêlés : les oeufs entiers dont la coquille présente une solution de continuité sans rupture des membranes coquillières.
i) Oeufs ouverts : les oeufs dont la coquille et les membranes coquillières présentent une solution de continuité et dont le contenu peut se répandre à l'extérieur.

L'utilisation pour la préparation d'ovoproduits destinés à l'alimentation humaine d'oeufs sales qui n'auraient pas été lavés préalablement au cassage, d'oeufs dont la coquille n'est pas achevée ou de restes de blanc d'oeuf adhérant à la coquille est interdite. Peuvent seuls être utilisés :
Les oeufs de poule en coquille propres à la consommation humaine tels que définis par le règlement n° 2772-75 du conseil de la C.E.E. du 29 octobre 1975 ;
Les oeufs non incubés de cane, de dinde, de pintade, d'oie, de caille propres à la consommation humaine ;
Les oeufs fêlés et les oeufs ouverts dans les conditions prévues à l'article 11 du présent arrêté. Compte tenu de l'impossibilité matérielle de procéder à l'opération de lavage, pourront également être admis par dérogation aux dispositions du premier alinéa des oeufs fêlés légèrement souillés.
Le mélange dans un ovoproduit d'oeufs d'espèces différentes est interdit.

Les oeufs sont cassés individuellement soit mécaniquement, soit manuellement, puis filtrés. Le matériel utilisé doit permettre une récolte et une préparation hygiénique des ovoproduits et une homogénéisation correcte. Les procédés de cassage des oeufs en masse ou par essorage sont interdits.

Immédiatement après leur préparation, les ovoproduits doivent subir un traitement de pasteurisation par chauffage à 64,4 degrés C pendant deux minutes et demie au moins suivi d'un refroidissement immédiat permettant, dans les deux heures, d'amener le produit à une température inférieure ou égale à + 6 degrés C.
D'autres procédés de traitement reconnus d'efficacité identique pourront être autorisés par le ministre de l'agriculture.
Le traitement de pasteurisation n'est toutefois pas obligatoire :
1. Pour les ovoproduits obtenus à partir d'oeufs de poule correspondant aux exigences requises pour les oeufs de catégorie A et B et utilisés à l'intérieur de l'établissement qui a procédé au cassage soit immédiatement dans les deux heures, soit dans le jour de la production ou le lendemain de ce jour s'ils font l'objet d'une réfrigération instantanée et sont conservés jusqu'à utilisation à une température inférieure ou égale à + 3 degrés C ;
2. Pour les ovoproduits provenant d'oeufs fêlés ou ouverts cassés chez les producteurs et dans les centres d'emballage d'oeufs dans les conditions prévues à l'article 11 ci-dessous ;
3. A titre transitoire, pour les blancs.

Les ovoproduits sont soit immédiatement conditionnés, soit entreposés dans des cuves étanches munies d'un système d'agitation lente et d'un dispositif permettant le contrôle permanent de la température. Les récipients dont le réemploi est autorisé doivent, avant leur remplissage, être nettoyés, lavés, désinfectés selon un procédé autorisé et rincés.
Les ovoproduits sont ensuite :
Soit maintenus à une température égale ou inférieure à + 3 degrés C jusqu'à leur utilisation ; dans ce cas la livraison à l'utilisateur doit se faire dans les vingt-quatre heures qui suivent la pasteurisation ;
Soit conformément à la réglementation en vigueur, congelés au plus tard dans les douze heures qui suivent la pasteurisation et maintenus à une température inférieure ou égale à - 12 degrés C.

Les engins utilisés pour le transport des ovoproduits doivent satisfaire aux prescriptions de la réglementation en vigueur.

Pour être reconnus propres à la consommation, les ovoproduits doivent satisfaire à des critères d'appréciation favorable du point de vue organoleptique et aux dispositions de l'arrêté du 21 décembre 1979 relatif aux critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines denrées animales ou d'origine animale. Le matériel à utiliser pour les prélèvements en vue des examens microbiologiques figure en annexe du présent arrêté.
Les responsables d'établissements où sont préparés des ovoproduits doivent faire procéder, à leurs frais, à des examens bactériologiques périodiques des produits prêts à la livraison. La périodicité de ces examens doit être en rapport avec la quantité des produits fabriqués et figure en annexe du présent arrêté.
Les résultats de ces examens sont mis à la disposition des services de contrôle et conservés pendant au moins un an.

La conformité du produit aux exigences du présent arrêté est attestée, conformément à l'article 5 du décret du 21 juillet 1971, par l'apposition d'une estampille sur chaque conditionnement ou sur le document accompagnant la livraison en cas d'utilisation de récipients dont le réemploi est autorisé.
Un arrêté du ministre de l'agriculture fixera ultérieurement les conditions d'application de cette disposition.

Dans chaque établissement préparant des ovoproduits, il est tenu un registre où sont indiqués quotidiennement :
Les entrées d'oeufs en coquille avec mention de l'espèce d'origine, du nombre, de la catégorie de qualité pour les oeufs de poule ;
Les quantités d'ovoproduits reçues des centres de conditionnement dans les conditions prévues à l'article 11 ;
La quantité préparée de chaque catégorie d'ovoproduits ;
Les sorties des différentes catégories d'ovoproduits, oeuf entier, blanc, jaune, ovoproduits modifiés avec mention de la quantité ;
Les prélèvements effectués en vue des analyses prévues à l'article 8 et les résultats de ces analyses. Chaque échantillon prélevé devra être affecté d'un numéro de référence qui figurera sur le bulletin d'analyse.
Les exploitants sont tenus de présenter le registre à toute réquisition des agents des services de contrôle et de fournir tous renseignements complémentaires concernant l'origine des matières premières et la destination des produits fabriqués.

Les centres d'emballage peuvent, conformément au règlement n° 2772-75 du conseil susvisé, livrer des oeufs fêlés aux entreprises de transformation de l'alimentation humaine. Ces livraisons doivent se faire directement, sans intermédiaire.
De plus les producteurs non immatriculés comme centre d'emballage, peuvent livrer, en l'état, directement et sans intermédiaire, en petites quantités (au maximum 3600 oeufs par semaine), des oeufs fêlés de leur production à des entreprises locales de transformation de l'alimentation humaine situées à proximité.
Dans les deux cas, la périodicité des livraisons ne doit pas excéder une semaine.
Les oeufs ouverts accidentellement ne devront être livrés par les producteurs et les centres d'emballage qu'à une casserie immatriculée préparant des ovoproduits pasteurisés. La livraison est effectuée après cassage sur place dans les conditions ci-dessous définies :
a) Le cassage est effectué, conformément aux dispositions de l'article 4 du présent arrêté, dans un local spécial ;
b) Les produits obtenus, conditionnés dans des récipients préalablement nettoyés, lavés, désinfectés et rincés, sont immédiatement congelés.
Ils sont acheminés à destination des casseries dans les conditions prescrites pour les ovoproduits par la réglementation en vigueur, à l'état congelé pour être pasteurisés après décongélation en fin de séance.
c) Les récipients ci-dessus mentionnés sont fournis par l'établissement pratiquant la pasteurisation. Ils portent lors de leur transport vers l'atelier de traitement le numéro du centre d'emballage d'origine ; la date et l'heure du départ sont indiquées sur le document d'accompagnement.
Les produits obtenus par cassage d'oeufs ouverts ne peuvent être utilisés ou commercialisés pour la préparation de denrées alimentaires qu'après avoir été pasteurisés.
Après pasteurisation, ils ne peuvent être incorporés aux produits issus d'oeufs intacts que si des examens de laboratoire montrent qu'ils répondent aux critères bactériologiques figurant dans l'arrêté du 21 décembre 1979.

La préparation, par les casseries immatriculées, de produits d'oeufs destinés à l'alimentation animale ou à l'industrie non alimentaire à partir d'oeufs ne répondant pas aux dispositions de l'article 3 du présent arrêté est autorisée sous réserve que cette préparation soit réalisée sur des emplacements et avec des appareils et du matériel réservés à ce seul usage. Les produits obtenus sont dénaturés immédiatement après leur fabrication selon un procédé autorisé par le ministre de l'agriculture.
Les ovoproduits reconnus impropres à l'alimentation humaine doivent être dénaturés. Ils sont ensuite soit détruits, soit livrés à l'industrie non alimentaire ou à l'industrie de l'alimentation animale en vue de la fabrication de produits stérilisés.
A tous les stades de la récolte, de la conservation ou de la commercialisation, les produits d'oeuf, visés aux deux précédents alinéas, ainsi que les oeufs dépourvus de coquille récupérés dans les abattoirs de volailles, sont conditionnés dans des récipients portant la mention "produits impropres à l'alimentation humaine" en caractère d'au moins 1 cm de hauteur, inscrite sur deux faces opposées.

Chaque lot d'ovoproduits destinés à l'exportation doit faire l'objet d'un examen bactériologique.

Le présent arrêté entrera en application trois mois après sa parution au Journal officiel de la République française. A cette date, les stocks d'ovoproduits existants devront être identifiés et faire l'objet d'une déclaration à la direction des services vétérinaires du département où ils sont entreposés.

Le directeur de la qualité est chargé de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.