Pour être reconnus propres à la consommation, les ovoproduits doivent satisfaire à des critères d'appréciation favorable du point de vue organoleptique et aux dispositions de l'arrêté du 21 décembre 1979 relatif aux critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines denrées animales ou d'origine animale. Le matériel à utiliser pour les prélèvements en vue des examens microbiologiques figure en annexe du présent arrêté.
Les responsables d'établissements où sont préparés des ovoproduits doivent faire procéder, à leurs frais, à des examens bactériologiques périodiques des produits prêts à la livraison. La périodicité de ces examens doit être en rapport avec la quantité des produits fabriqués et figure en annexe du présent arrêté.
Les résultats de ces examens sont mis à la disposition des services de contrôle et conservés pendant au moins un an.