Dans chaque établissement préparant des ovoproduits, il est tenu un registre où sont indiqués quotidiennement :
Les entrées d'oeufs en coquille avec mention de l'espèce d'origine, du nombre, de la catégorie de qualité pour les oeufs de poule ;
Les quantités d'ovoproduits reçues des centres de conditionnement dans les conditions prévues à l'article 11 ;
La quantité préparée de chaque catégorie d'ovoproduits ;
Les sorties des différentes catégories d'ovoproduits, oeuf entier, blanc, jaune, ovoproduits modifiés avec mention de la quantité ;
Les prélèvements effectués en vue des analyses prévues à l'article 8 et les résultats de ces analyses. Chaque échantillon prélevé devra être affecté d'un numéro de référence qui figurera sur le bulletin d'analyse.
Les exploitants sont tenus de présenter le registre à toute réquisition des agents des services de contrôle et de fournir tous renseignements complémentaires concernant l'origine des matières premières et la destination des produits fabriqués.