Arrête:

Art. 1er. - L'article 2 de l'arrêté du 3 mars 1981 est modifié comme suit:
&lt;<pour l'application="" du="" présent="" arrêté,="" il="" faut="" entendre="" par:="" <<a)="" produits="" à="" base="" de="" viande:="" les="" qui="" ont="" été="" élaborés="" partir="" viande="" ou="" avec="" la="" a="" subi="" un="" traitement="" tel="" que="" surface="" coupe="" coeur="" permet="" constater="" disparition="" des="" caractéristiques="" fraîche...="">&gt; La suite de l'alinéa, à partir de &lt;<toutefois...>&gt;, reste inchangée.</toutefois...>

&lt;<d) traitement:="" le="" chauffage,="" la="" salage,="" salaison="" ou="" dessication="" des="" viandes="" fraîches,="" associées="" non="" à="" d'autres="" denrées="" alimentaires,="" une="" combinaison="" de="" ces="" différents="" procédés.="">&gt; &lt;<h) salage:="" utilisation="" de="" sels;="" <<hi)="" salaison:="" diffusion="" sels="" dans="" la="" masse="" du="" produit;="" <<hj)="" maturation:="" traitement="" des="" viandes="" crues="" salées,="" appliqué="" conditions="" climatiques="" susceptibles="" provoquer,="" au="" cours="" d'une="" réduction="" lente="" et="" graduelle="" l'humidité,="" l'évolution="" processus="" fermentaires="" ou="" enzymatiques="" naturels,="" comportant="" le="" temps="" modifications="" qui="" confèrent="" produit="" caractéristiques="" organoleptiques="" typiques="" en="" garantissant="" conservation="" salubrité="" normales="" température="" ambiante.="">&gt;</h)></d)>

Art. 2. - L'alinéa II, a, de l'article 5 est complété comme suit: &lt;<un local="" pour="" les="" opérations="" de="" découpage.="" lorsqu'il="" est="" utilisé="" ce="" doit="" être="" maintenu="" à="" une="" température="" ne="" dépassant="" pas="" 12oc="">&gt;.
L'alinéa II, g, de l'article 5 est modifié comme suit: &lt;<un local="" pour="" le="" salage="" ou="" la="" salaison="" comportant="" si="" nécessaire="" un="" dispositif="" de="" climatisation="" permettant="" maintenir="" une="" température="" au="" plus="" égale="" à="" +12oc="">&gt;.
A l'article 5, point V, le paragraphe suivant est ajouté:
&lt;<par dérogation="" au="" paragraphe="" précédent,="" l'utilisation="" de="" bois="" est="" autorisée="" dans="" les="" locaux="" fumaison,="" salaison,="" maturation="" et="" saumurage,="" stockage="" des="" produits="" à="" base="" viande="" le="" local="" d'expédition,="" lorsque="" cela="" indispensable="" pour="" raisons="" technologiques="" autant="" qu'il="" n'y="" ait="" aucun="" danger="" contamination="" ces="" produits.="" l'introduction="" palettes="" en="" lesdits="" n'est="" que="" transport="" emballés="" exclusivement="" cet="" usage.="">&gt;

Art. 3. - Le premier alinéa de l'article 12 de l'arrêté du 3 mars 1981 est complété comme suit:
&lt;<un 15="" produit="" a="" été="" soumis="" à="" un="" traitement="" au="" sens="" de="" l'[article="" 2](="" decrets="" decret-no-91-423-du-10-mai-1991#article-2),="" sous="" d,="" lorsque="" la="" valeur="" v="" est="" inférieure="" 0,97="" ou="" bien="" surface="" coupe="" coeur="" permet="" constater="" disparition="" des="" caractéristiques="" viandes="" fraîches,="" le="" taux="" sel="" (nac1)="" supérieur="" g="" kg="" dans="" fini.="">&gt;

Art. 4. - L'article 14 de l'arrêté du 3 mars 1981 est remplacé par:
&lt;\

&lt;&lt;- qu'est appliqué aux produits à base de viande destinés à être entreposés à une température ambiante un procédé permettant d'obtenir une valeur Fc égale ou supérieure à 3,00 ou bien un contrôle du traitement effectué par un test d'incubation de sept jours à 37oC ou de dix jours à 35oC,
&lt;&lt;- qu'est appliqué un procédé thermique sérieux ayant été défini selon des critères représentatifs tels que la durée de chauffage, la température, le mouvement pendant le chauffage, le remplissage, etc.,
&lt;&lt;- que les contenants vides satisfont aux normes de production,
&lt;&lt;- qu'est pratiqué un contrôle de la production journalière, selon des intervalles établis à l'avance, pour garantir l'efficacité de la fermeture,
&lt;&lt;- que sont exercés les contrôles nécessaires et utilisés en particulier des repères de contrôle pour garantir que les récipients ont reçu un traitement thermique adéquat,
&lt;&lt;- que sont effectués les contrôles nécessaires pour garantir que l'eau de refroidissement contient une teneur résiduelle de chlore après utilisation,
&lt;&lt;- que sont effectués des tests d'incubation des produits à base de viande se trouvant dans un contenant hermétiquement clos qui ont subi un traitement par la chaleur, conformément au premier tiret,
&lt;&lt;- qu'est apposé sur les récipients un signe distinctif qui permet d'identifier les produits à base de viande fabriqués au même moment et dans les mêmes conditions.
&lt;\

&lt;<l'eau recyclée="" doit="" circuler="" en="" circuit="" fermé="" de="" manière="" à="" ne="" pas="" pouvoir="" être="" utilisée="" d'autres="" fins.="" <<4.="" lorsqu'il="" n'y="" a="" risque="" contamination,="" le="" sol="" peut="" cependant="" nettoyé="" la="" fin="" période="" travail="" avec="" l'eau="" qui="" été="" pour="" refroidir="" les="" récipients="" ainsi="" qu'avec="" des="" autoclaves.="">&gt;</l'eau>

Art. 5. - Le dernier alinéa de l'article 25 de l'arrêté du 3 mars 1981 est modifié comme suit:
&lt;<les produits="" à="" base="" de="" viande="" destinés="" un="" etat="" membre="" la="" communauté="" économique="" européenne="" doivent="" être="" accompagnés="" d'un="" certificat="" salubrité="" délivré="" par="" le="" vétérinaire="" inspecteur="" l'établissement="" au="" moment="" l'embarquement.="" modèle="" du="" figure="" en="" annexe.="">&gt;

Art. 6. - L'alinéa e de l'article 26 de l'arrêté du 3 mars 1981 est supprimé.
L'article 30 de l'arrêté du 3 mars 1981 est supprimé.

Art. 7. - Il est inséré, dans le titre VI de l'arrêté du 3 mars 1981,
l'article 30 suivant:
&lt;<ces 3="" 27="" conditions="" d'installation,="" d'équipement="" et="" de="" fonctionnement="" fixées="" par="" l'arrêté="" ministériel="" du="" mars="" 1981,="" modifié="" le="" présent="" arrêté,="" sont="" applicables="" aux="" établissements="" fabriquant="" des="" produits="" alimentaires="" contenant="" un="" pourcentage="" minime="" viande="" ou="" à="" base="" viande,="" tels="" que="" définis="" l'[article="" 2](="" decrets="" decret-no-91-423-du-10-mai-1991#article-2),="" a,="" août="" 1986.="" toutefois,="" elles="" ne="" concernent="" alors="" les="" parties="" l'établissement="" où="" viandes="" fraîches="" réceptionnés,="" entreposés,="" manipulés="" incorporés="" dans="" finis="" ces="" derniers="" transformés="" entreposés.="">&gt;

Art. 8. - Le directeur général de l'alimentation du ministère de l'agriculture et de la forêt est chargé de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.

ANNEXE

CERTIFICAT DE SALUBRITE RELATIF A DES PRODUITS

A BASE DE VIANDE DESTINES A UN ETAT MEMBRE DE LA C.E.E.