Le lait doit être payé aux producteurs en fonction de sa composition et de sa qualité hygiénique et sanitaire. La composition du lait est appréciée en fonction de sa teneur en matières grasses et en matières azotées. La qualité hygiénique et sanitaire est appréciée conformément à la réglementation prise pour l'application de la directive n° 92/46/CE du Conseil du 16 juin 1992 arrêtant les règles sanitaires pour la production et la mise sur le marché de lait cru, de lait traité thermiquement et de produits à base de lait.
L'écart résultant de la différence de qualité hygiénique et sanitaire entre le prix le plus élevé et le prix le plus bas payé par un même acheteur pour un lait de qualité saine, loyale et marchande doit être au moins égal à 10 % du prix indicatif fixé conformément au règlement (CE) n° 1255/1999 du Conseil du 17 mai 1999 portant organisation commune des marchés dans le secteur du lait et des produits laitiers.
Les critères pouvant en outre être utilisés pour la détermination du prix du lait sont : le dénombrement des spores buryriques, la lipolyse et la présence d'antibiotiques ou d'inhibiteurs de fermentation.

Des accords régionaux conclus dans le cadre de l'organisation interprofessionnelle constituée entre les producteurs de lait, les groupements coopératifs agricoles laitiers et les industries de transformation du lait, conformément à l'article L. 632-12, peuvent, dans le respect des règles de la politique agricole commune, établir des grilles de classement des laits livrés par les producteurs en fonction des critères et règles prévus à l'article R.* 654-29.
Ces grilles peuvent prévoir un classement spécifique pour les laits destinés à la fabrication d'un produit laitier bénéficiant d'une appellation d'origine en application du règlement (CEE) n° 2081/92 du Conseil du 14 juillet 1992 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires. Dans ce cas, la grille de classement est préalablement soumise à l'avis de l'organisme chargé de la défense de cette appellation.

Les engagements liant les producteurs et les acheteurs de lait font l'objet de conventions écrites conclues pour une durée minimale d'un an.
Sauf stipulations contraires, ces conventions sont renouvelables par tacite reconduction par périodes d'une année.
Ces conventions précisent les modalités de calcul du prix du lait en fonction des critères et des règles fixés à l'article R.* 654-29.
Lorsqu'une grille de classement des laits applicable à la région considérée a fait l'objet d'un accord interprofessionnel homologué en application de l'article L. 632-12, ces modalités de calcul doivent être conformes au classement ainsi établi.

Un arrêté du ministre chargé de l'économie et des finances et du ministre chargé de l'agriculture :
1° Définit les modalités techniques selon lesquelles des échantillons sont prélevés sur les laits livrés par les producteurs, avant leur départ de l'exploitation, et selon lesquelles ces échantillons sont analysés pour déterminer leur composition et leur qualité ;
2° Fixe les modalités de notification des résultats des analyses aux producteurs ;
3° Fixe les modalités selon lesquelles le lait livré par un producteur est classé en fonction du résultat des différentes analyses ;
4° Définit la composition de la commission scientifique et technique qui est saisie pour avis préalablement à l'agrément par le ministre chargé de l'agriculture des appareils et des méthodes d'analyse et sur les difficultés qui apparaissent dans l'utilisation de ceux-ci ;
5° Détermine les conditions auxquelles est subordonné l'agrément que le préfet délivre aux laboratoires habilités à effectuer ces analyses.

Les critères fixés au troisième alinéa de l'article R.* 654-29 peuvent être modifiés par décret.