L'office est doté d'un conseil de direction qui comprend, outre son président :
1° Neuf personnalités représentant la production agricole, nommées par arrêté du ministre chargé de l'agriculture sur proposition des organisations professionnelles représentatives ;
2° Quatre personnalités représentant le secteur coopératif agricole, dont trois au moins représentant la production, nommées par le ministre chargé de l'agriculture, sur proposition des organisations professionnelles représentatives ;
3° Quatre personnalités représentant l'industrie de transformation, nommées conjointement par le ministre chargé de l'industrie et par le ministre chargé de l'agriculture sur proposition des organisations professionnelles représentatives ;
4° Cinq personnalités représentant le commerce, nommées conjointement par le ministre chargé du commerce et par le ministre chargé de l'agriculture sur proposition des organisations professionnelles représentatives ;
5° Trois personnalités représentant les salariés de la filière, nommées par le ministre chargé de l'agriculture sur proposition des organisations représentatives ;
6° Deux personnalités représentant les consommateurs, nommées par le ministre chargé de l'agriculture sur proposition du ministre chargé de la consommation et après consultation du conseil national de la consommation ;
7° Quatre représentants des pouvoirs publics, dont deux désignés par le ministre chargé de l'agriculture, un par le ministre chargé de l'économie et un par le ministre chargé du budget.

Le conseil de direction donne un avis sur les projet de décisions réglementaires ou financières nécessaires à l'accomplissement des missions de l'office et sur les conventions prévues à l'article R.* 621-161.
Il détermine les missions qui sont confiées aux conseils spécialisés prévus à l'article R.* 621-131 et délibère chaque année sur l'exécution desdites missions.
A ces fins, il est particulièrement chargé de suivre l'évolution de la situation des marchés et de participer à la politique d'orientation des productions et d'organisation de la filière dans le cadre des dispositions du plan de la nation et de celles résultant de la politique agricole commune, ainsi que dans le cadre des orientations définies par le conseil supérieur d'orientation de l'économie agricole et alimentaire.
Il est tenu régulièrement informé par le ministre chargé de l'agriculture des travaux de la Communauté européenne en ce qui concerne l'élaboration et l'application de la politique agricole commune.

Des conseils spécialisés sont créés au sein de l'office, d'une part, pour les plantes à parfum et, d'autre part, pour les plantes aromatiques et médicinales. En outre, d'autres conseils spécialisés peuvent être créés en tant que de besoin par arrêté du ministre chargé de l'agriculture après avis du conseil de direction.
Les conseils spécialisés sont plus particulièrement chargés d'étudier les mesures de régularisation des marchés de leur section d'activité.
Un arrêté conjoint du ministre chargé de l'agriculture, du ministre chargé de l'économie et du ministre chargé du budget pris après avis du conseil de direction fixe pour chaque conseil spécialisé sa composition et ses modalités de fonctionnement.
Le conseil de direction détermine les missions qui lui sont confiées. Cependant, le ministre chargé de l'agriculture peut, en tant que de besoin, saisir directement les conseils spécialisés d'affaires particulières.
Les conseils spécialisés peuvent comporter des personnalités qui ne font pas partie du conseil de direction ainsi que des représentants d'organisations professionnelles représentatives ou d'intérêts économiques non représentés au conseil de direction.
Les présidents des conseils spécialisés sont nommés par le ministre chargé de l'agriculture après consultation du conseil spécialisé. S'ils ne sont pas membres du conseil de direction, ils y siègent de droit avec voix consultative.
Chaque conseil spécialisé étudie les projets de décisions qui lui sont soumis par le directeur et exprime son avis.

Les représentants respectifs du ministre chargé du commerce extérieur, du ministre chargé du plan, du ministre chargé de l'industrie, du ministre chargé de la santé, du ministre chargé de la consommation, du ministre chargé des départements d'outre-mer ainsi que des personnalités qualifiées représentant les économies régionales assistent avec voix consultative aux travaux du conseil de direction et des conseils spécialisés.
En outre, des experts permanents peuvent être invités à assister aux séances du conseil de direction ou des conseils spécialisés.
Le président du conseil de direction ou celui de chaque conseil spécialisé peut appeler des experts à participer aux travaux du conseil de direction ou des conseils spécialisés pour une séance déterminée ou pour un point particulier de l'ordre du jour.