Tout opérateur mentionné à l'article R. 641-21 est tenu de souscrire auprès de l'Institut national des appellations d'origine une déclaration de stocks avant le 1er novembre de chaque année, faisant ressortir les stocks :

1° En olives de table avec le poids par calibre ;

2° En huile d'olive avec les quantités par catégorie.