Seules ont droit à l'appellation d'origine contrôlée "Olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence" les olives qui répondent aux conditions définies par le présent décret.

Les olives doivent être récoltées dans des vergers tels que définis aux articles 2 et 3 du décret du 27 août 1997 susvisé relatif à l'appellation d'origine contrôlée "Huile d'olive de la vallée des Baux-de-Provence".

Les olives doivent provenir exclusivement des variétés Salonenque et Béruguette. Cependant, le mélange variétal n'est pas admis pour la commercialisation.

Les vergers doivent être conduits selon les dispositions suivantes :
Densité de plantation.
Pour toute plantation réalisée après la parution du décret, chaque pied dispose d'une superficie minimale de 24 mètres carrés, cette superficie étant obtenue en multipliant les deux distances inter-rangs et espacement entre les arbres.
D'autre part, la distance minimale entre les oliviers doit être au moins égale à 4 mètres.
Taille.
Les oliviers doivent être taillés au moins une fois tous les deux ans.

L'irrigation pendant la période de végétation de l'olivier est autorisée en cas de sécheresse persistante jusqu'à la date de véraison de chaque variété.

Ne peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée "Olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence" que les olives récoltées dans des vergers dont le rendement ne dépasse pas 6 tonnes d'olives à l'hectare.
Pour une récolte déterminée, en cas de situation climatique exceptionnelle, le rendement peut être diminué ou augmenté par arrêté du ministre chargé de l'économie et des finances et du ministre chargé de l'agriculture, pris sur proposition du comité national des produits agroalimentaires de l'Institut national de l'origine et de la qualité après avis de l'organisme chargé de la défense de l'appellation d'origine contrôlée.
Toutefois, ce rendement ne peut en aucun cas dépasser 8 tonnes d'olives à l'hectare.
Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée "Olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence" ne peut être accordé qu'aux olives provenant d'arbres qui ont au minimum cinq ans.

Les olives doivent provenir d'olives récoltées à bonne maturité.
La date d'ouverture de la récolte est fixée par arrêté préfectoral sur proposition des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité après avis de l'organisme chargé de la défense de l'appellation d'origine contrôlée.
Toutefois, en cas de conditions climatiques exceptionnelles et sur demande individuelle, les services de l'Institut national de l'origine et de la qualité peuvent prévoir des dérogations.
Les olives doivent être récoltées directement sur l'arbre.
Les olives ramassées à même le sol ne peuvent être utilisées pour l'élaboration d'olives à appellation d'origine contrôlée "Olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence" et doivent être conservées séparément des lots d'olives pouvant prétendre à l'appellation.
Les olives sont stockées dans des caisses à claire-voie. Puis, suivant les usages locaux, elles sont livrées aux confiseurs au maximum quarante-huit heures après la récolte en bon état sanitaire.

Les olives doivent avoir un calibre correspondant à un nombre maximum de 35 fruits à l'hectogramme. Les lots doivent être homogènes avec un maximum de 5 % de fruits dont le calibre correspond à plus de 42 fruits à l'hectogramme, et un maximum de 5 % de fruits dont le calibre correspond à moins de 20 fruits à l'hectogramme.
Toutefois, en cas de conditions climatiques exceptionnelles, le calibre peut être modifié par arrêté du ministre chargé de l'économie et des finances et du ministre chargé de l'agriculture, pris sur proposition du comité national des produits agroalimentaires de l'Institut national de l'origine et de la qualité après avis de l'organisme chargé de la défense de l'appellation d'origine contrôlée.

Pour avoir droit à l'appellation d'origine contrôlée "Olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence", les olives doivent avoir été calibrées et triées préalablement à leur préparation.
Les olives fraîches comportant les défauts suivants ne doivent pas excéder 5 % des olives mises en oeuvre :

• olives tachées = coups dus au ramassage, au vent ou à la grêle ;
• fruits ridés ou mous ;
• piqûres d'insectes.

La proportion d'olives véreuses doit être inférieure à 3 % des olives mises en oeuvre.
Les conserveries doivent être situées dans l'aire de production telle que définie à l'article 2 du décret du 27 août 1997 susvisé relatif à l'appellation d'origine contrôlée "Huile d'olive de la vallée des Baux-de-Provence".
Toutefois, des établissements situés dans les départements des Bouches-du-Rhône et de Vaucluse, compte tenu de la tradition et de l'antériorité, peuvent être autorisés, pendant une période transitoire de cinq ans à partir de la date de publication du présent décret, à préparer des "olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence". La liste en est fixée par arrêté du ministre chargé de l'économie et des finances et du ministre chargé de l'agriculture, pris sur proposition des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité.
Les olives doivent être préparées selon la méthode suivante :
Cassage.
Le cassage est réalisé mécaniquement sur des fruits entiers frais. Après cassage, les fragments de chair d'olives ne peuvent excéder 5 %.
Désamérisation.
Les olives sont mises à macérer dans une solution alcaline dont la densité n'excède pas 1025. Après trempage jusqu'à désamérisation partielle, la solution alcaline est remplacée par de l'eau pure. Les olives doivent séjourner dans l'eau au minimum trente-six heures avec changement de l'eau toutes les douze heures.
Saumurage.
Les olives sont stockées en saumure. Après osmose et stabilisation, la densité de la saumure doit être comprise entre 1036 et 1050. Les acides citriques et lactiques sont autorisés pour abaisser le pH de la saumure.
Stockage.
Après saumurage, les olives doivent être stockées à une température comprise entre + 4 °C et + 8 °C, au plus tard dans les huit jours suivant la désamérisation.
Aromatisation.
Les olives cassées sont aromatisées au fenouil exclusivement.

Les olives ne peuvent être commercialisées sous l'appellation d'origine contrôlée "Olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence" avant l'obtention d'un certificat d'agrément délivré par l'Institut national de l'origine et de la qualité dans les conditions définies par le décret du 18 mars 1994 susvisé relatif à l'agrément des produits issus de l'oléiculture bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée.

Outre les mentions obligatoires prévues par les articles R. 112-1 à R. 112-32 du code de la consommation, l'étiquetage des olives bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée "Olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence" comporte l'indication de :

• la mention : "Olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence" ;
• la mention : "appellation d'origine contrôlée" ou "AOC".

Lorsque dans l'étiquetage figure, indépendamment de l'adresse, le nom d'une exploitation ou d'une marque, le nom de l'appellation est répété entre les mots "appellation" et "contrôlée".
Ces mentions sont regroupées dans le même champ visuel sur la même étiquette.
Elles sont présentées dans des caractères apparents, lisibles, indélébiles et suffisamment grands pour qu'ils ressortent bien du fond sur lequel ils sont imprimés et pour qu'on puisse les distinguer nettement de l'ensemble des autres indications écrites et dessins.

L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'une olive a droit à l'appellation d'origine contrôlée "Olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence", alors qu'elle ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret, sera poursuivi conformément à la législation générale sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d'origine.
Dans la dénomination de vente d'un produit faisant intervenir des olives cassées d'appellation d'origine contrôlée "Olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence", l'emploi de cette désignation est autorisé uniquement lorsque dans son élaboration, pour ce qui concerne la fraction "olive", est exclusivement intervenu ledit produit d'appellation.

Le ministre de l'économie, des finances et de l'industrie, le ministre de l'agriculture et de la pêche et le secrétaire d'Etat aux petites et moyennes entreprises, au commerce et à l'artisanat sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.