Les olives livrées au moulin et mises en oeuvre sont saines.

La proportion d'olives altérées (véreuses, picorées, gelées, grêlées...) est inférieure à 10 % du nombre d'olives pour chaque lot livré et chaque lot mis en oeuvre.

Pour prétendre à l'appellation d'origine contrôlée Huile d'olive de Provence, les huiles proviennent d'olives dont la durée de conservation entre la récolte et la trituration est inférieure à quatre jours.

Pour prétendre à l'appellation d'origine contrôlée Huile d'olive de Provence suivie de la mention olives maturées, les huiles proviennent d'olives dont la durée de conservation entre la récolte et la trituration est comprise entre quatre et dix jours.

Les huiles proviennent d'un assemblage d'olives d'au moins deux des variétés telles que définies à l'article 5 du présent décret, dont au minimum une variété principale.

Le procédé d'extraction ne fait intervenir que des procédés mécaniques sans qu'à aucun moment du processus d'extraction, en tous points de la chaîne de transformation, la température ne puisse être supérieure à 30 °C.

Les seuls procédés et traitements autorisés sont l'effeuillage, le lavage, le broyage, le malaxage, l'extraction centrifuge ou par pressurage, la décantation, la centrifugation et la filtration.

A l'exception de l'eau, l'emploi d'adjuvants pour faciliter l'extraction des huiles est interdit.

L'indice de péroxyde est inférieur ou égal à 15 mEq pour les huiles non conditionnées et avant leur mise à la consommation.