Par dérogation aux dispositions du titre Ier du présent arrêté, le préfet peut, sur proposition du directeur des services vétérinaires, autoriser un atelier de découpe de volaille à ne répondre qu'aux exigences du présent titre, sous réserve que :

-l'atelier ne soit pas annexé à un abattoir agréé ou à un entrepôt frigorifique agréé ;

-l'atelier produise au maximum 3 tonnes de viandes découpées de volaille, de lapin ou de rongeur gibier d'élevage par semaine. Pour les ateliers découpant aussi des viandes de boucherie, cette limite n'est pas cumulable avec celle qui conditionne l'attribution aux ateliers de viande de boucherie d'une dérogation pour la mise sur le marché local. Pour les ateliers qui, en outre, conditionnent des viandes qu'ils ne découpent pas, la quantité maximale des viandes, découpées ou non, qu'ils conditionnent peut être portée à cinq tonnes par semaine ;

-les viandes de volaille découpées soient revêtues de la marque de salubrité prévue à l'article 5 de l'arrêté du 2 juin 1994 définissant le marché local pour les établissements préparant des viandes fraîches ;

-les viandes de volaille et de lapin domestique soient commercialisées dans le respect des dispositions de l'article 1er de l'arrêté du 2 juin 1994 précité, et les viandes de gibier d'élevage, à poils ou à plumes, dans le respect de celles de l'article 2.

Les ateliers de découpe de faible capacité comportent au moins ; a) Un local de découpe, désossage et conditionnement, doté d'un dispositif de climatisation. Ce local peut, le cas échéant, comporter un emplacement pour l'éviscération suffisamment éloigné des autres postes de travail, ou séparé de ces postes par une cloison de manière à prévenir toute contamination ;
b) Un local frigorifique d'une capacité suffisante par rapport à l'importance de l'activité, avec en tout cas un emplacement minimal isolé, fermant à clé, réservé aux viandes mises en consigne.

Les locaux où l'on procède à l'obtention et au traitement des viandes comportent au moins :
a) Un sol en matériau imperméable, facile à nettoyer et à désinfecter, imputrescible, et disposé de façon à permettre un écoulement facile de l'eau ; pour éviter les odeurs, cette eau doit être acheminée vers des puisards siphonnés et grillagés ;
b) Des murs lisses, résistants et imperméables, enduits d'un revêtement lavable et clair jusqu'à une hauteur d'au moins 2 mètres ; la ligne de jonction des murs et du sol doit être arrondie ou être dotée d'une finition similaire ;
c) Des portes en matériaux inaltérables, faciles à nettoyer ; si elles sont en bois, elles doivent être recouvertes sur toutes leurs surfaces d'un revêtement lisse et imperméable ;
d) Des matériaux d'isolation imputrescibles et inodores ;
e) Une ventilation suffisante et, en cas de nécessité, un dispositif efficace d'évacuation des buées ;
f) Un éclairage suffisant, naturel ou artificiel ne modifiant pas les couleurs.
Dans le cas où il y a entreposage des viandes dans l'établissement concerné, le local d'entreposage doit répondre aux exigences citées aux points a et d.

Des dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des mains et pour le nettoyage du matériel à l'eau chaude sont installés en nombre suffisant le plus près possible des postes de travail. Pour le nettoyage des mains, ces dispositifs sont à commandes non manuelles et pourvus d'eau courante froide et chaude ou d'eau prémélangée d'une température appropriée, de produits de nettoyage et de désinfection, ainsi que des moyens hygiéniques de séchage des mains, à l'exclusion des systèmes à air chaud.
Un dispositif pour la désinfection des outils, pourvu d'eau d'une température minimale de 82 °C, est installé sur place ou dans un local adjacent. Toutefois, d'autres dispositifs reconnus comme équivalents par le ministre de l'agriculture, de la pêche et de l'alimentation peuvent être utilisés.

Des dispositifs appropriés protègent l'établissement contre les animaux indésirables, notamment les insectes et les rongeurs.

Les outils et les équipements de travail sont faciles à nettoyer et à désinfecter, et faits en matériaux résistants à la corrosion, non susceptibles d'altérer les viandes. L'emploi du bois est interdit.
Les outils et équipements destinés à la manutention des viandes et au dépôt des récipients utilisés pour la viande doivent être résistants à la corrosion et satisfaire aux exigences de l'hygiène. La viande ou les récipients ne doivent pas pouvoir entrer en contact direct avec le sol ou les murs.
Les viandes non destinées à la consommation humaine sont placées dans des récipients spéciaux, étanches, en matériaux inaltérables, munis d'un couvercle et d'un système de fermeture empêchant les personnes non autorisées d'y puiser, et doivent être enlevées ou détruites à la fin de chaque journée de travail ou conservées par le froid avant leur enlèvement.

Les équipements de réfrigération doivent permettre de maintenir les viandes aux températures internes exigées à l'article 18 du présent arrêté. Ces équipements comportent un système d'écoulement permettant l'évacuation de l'eau de condensation d'une manière qui ne présente aucun danger de contamination des viandes fraîches.

L'atelier de découpe est approvisionné en eau potable sous pression et en quantité suffisante, et doit disposer d'une installation fournissant une quantité suffisante d'eau potable chaude. Toutefois, à titre exceptionnel, une installation fournissant de l'eau non potable est autorisée pour la production de vapeur, la lutte contre les incendies et le refroidissement des équipements frigorifiques, à condition que les conduites installées à cet effet ne permettent pas l'utilisation de cette eau à d'autres fins et ne présentent aucun risque de contamination des viandes fraîches. Les conduites d'eau non potable doivent être bien différenciées de celles utilisées pour l'eau potable.

Un dispositif doit permettre d'évacuer les eaux résiduaires de façon hygiénique, conformément à la réglementation en vigueur.

Le personnel doit disposer de vestiaires, de cabinets d'aisances avec cuvette et chasse d'eau. Ces derniers ne doivent pas ouvrir directement sur les locaux de travail. Un lavabo à commandes non manuelles doit se trouver à proximité des cabinets d'aisances. Le lavabo est pourvu d'eau courante chaude et froide ou d'eau prémélangée d'une température appropriée, de matériels hygiéniques pour le nettoyage et la désinfection des mains, ainsi que de moyens hygiéniques de séchage des mains.

Par dérogation aux dispositions de l'article 14 du présent arrêté, l'atelier de découpe dérogataire peut recevoir des viandes provenant d'un abattoir bénéficiant d'une dérogation au titre de l'article 40 de l'arrêté du 14 janvier 1994 susvisé, sans préjudice du respect par l'abattoir des dispositions de l'arrêté du 2 juin 1994 définissant le marché local pour les établissements préparant des viandes fraîches.
Le responsable de l'atelier de découpe tient un registre permettant de contrôler :

• les entrées et les sorties de viandes ;
• les contrôles effectués ;
• les résultats des contrôles.

Ces données sont communiquées, à sa demande, au directeur des services vétérinaires.

La liste des ateliers de découpe bénéficiant d'une dérogation au titre de l'article 36 du présent arrêté est publiée sous forme d'avis au Journal officiel de la République française par le ministre de l'agriculture, de la pêche et de l'alimentation.

Le préfet peut, sur proposition du directeur des services vétérinaires, accorder aux exploitants des établissements déjà immatriculés au niveau national à la date de publication du présent arrêté, s'ils en font la demande, un délai pouvant s'étendre jusqu'au 31 décembre 1995 pour se conformer aux dispositions du titre Ier relatives aux conditions d'installation et d'équipements.
Pendant ce délai, les viandes issues de ces établissements ne peuvent être commercialisées que sur le marché national.

Sont abrogés :
- l'arrêté du 5 février 1977 modifié réglementant les conditions d'hygiène relatives aux viandes de volaille découpées et conditionnées à l'avance ;
- l'article 15 de l'arrêté du 28 juin 1994 relatif à l'identification et à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou d'origine animale et au marquage de salubrité.