Les ateliers de découpe de faible capacité comportent au moins ; a) Un local de découpe, désossage et conditionnement, doté d'un dispositif de climatisation. Ce local peut, le cas échéant, comporter un emplacement pour l'éviscération suffisamment éloigné des autres postes de travail, ou séparé de ces postes par une cloison de manière à prévenir toute contamination ;
b) Un local frigorifique d'une capacité suffisante par rapport à l'importance de l'activité, avec en tout cas un emplacement minimal isolé, fermant à clé, réservé aux viandes mises en consigne.