Le présent arrêté fixe les conditions sanitaires de préparation, manipulation, conditionnement, mise sur le marché et d'inspection des viandes fraîches de volailles découpées, désossées ou non, qu'il s'agisse de volailles domestiques ou de gibiers d'élevage à plumes. Toutefois, le présent arrêté ne s'applique pas au découpage et à l'entreposage de viandes fraîches de volailles dans les magasins de détail ou dans des locaux contigus à des points de vente où le découpage et l'entreposage sont effectués exclusivement en vue d'une cession directe sur place au consommateur.
Les opérations de découpe effectuées dans les établissements de transformation et de restauration sont également exclues du champ d'application du présent arrêté dans la mesure où les viandes découpées sont utilisées exclusivement pour la fabrication sur place des produits transformés, des plats cuisinés ou des préparations culinaires tels que définis par la réglementation en vigueur. Le découpage de viandes de volailles ayant été exposées à la vente au consommateur est interdit.

Pour l'application du présent arrêté, il faut entendre par :
1. "Volailles domestiques", les oiseaux appartenant aux espèces suivantes : poules, dindes, pintades, canards et oies ;
2. "Palmipèdes à foie gras", les oiseaux appartenant aux espèces canards et oies engraissés de façon à produire l'hypertrophie cellulaire graisseuse du foie ;
3. "Gibiers d'élevage à plumes", les oiseaux qui ne sont pas considérés comme domestiques, mais qui sont élevés et abattus comme des animaux domestiques. Ils comprennent les ratites et les petits gibiers d'élevage à plumes ;
4. "Viandes fraîches", toutes les parties comestibles provenant d'animaux appartenant aux espèces visées aux points 1, 2 et 3 du présent article, y compris les viandes conditionnées sous vide ou en atmosphère contrôlée, n'ayant subi aucun traitement de nature à assurer leur conservation autre que celui par le froid ;
5. "Carcasse", le corps entier d'une des espèces visées aux points 1, 2 et 3 après saignée, plumaison et éviscération ;
6. "Abats", les viandes fraîches de volailles autres que celles de la carcasse telle que définie au point 5, même si elles restent naturellement attachées à la carcasse, ainsi que la tête et les pattes lorsqu'elles sont présentées séparées de la carcasse ;
7. "Etablissement", un atelier de découpe ou un centre de reconditionnement ;
8. "Atelier de découpe", tout établissement où sont découpées ou désossées des viandes fraîches de volailles ;
9. "Centre de reconditionnement", tout établissement où sont conditionnées, déconditionnées, reconditionnées des viandes fraîches de volailles, à l'exclusion de toute autre manipulation ;
10. "Découpage", l'opération, éventuellement associée au désossage, qui consiste à diviser en plusieurs parties les carcasses de volailles ;
11. "Conditionnement", l'opération qui réalise la protection des viandes découpées par l'emploi d'une première enveloppe ou d'un premier contenant au contact direct de la denrée et, par extension, cette enveloppe ou ce contenant ;
12. "Emballage", la mise des unités conditionnées dans un deuxième contenant et, par extension, le contenant ;
13. "Moyen de transport", les parties réservées au chargement dans les véhicules automobiles, les véhicules circulant sur rails, les aéronefs ainsi que les cales des bateaux ou les conteneurs pour le transport par terre, mer ou air.

Le directeur général de l'alimentation au ministère de l'agriculture, de la pêche et de l'alimentation et les préfets sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.