Les établissements doivent être de dimensions suffisantes et aménagés de façon à imposer une progression continue des différentes opérations, sans croisement ni chevauchement des circuits.

Les ateliers de découpe comportent au moins :
a) Des locaux frigorifiques suffisamment vastes pour :

• d'une part, les viandes destinées à être découpées, désossées ou conditionnées ;
• d'autre part, les viandes découpées ou désossées et, le cas échéant, un local spécifique pour les viandes emballées lorsque ces dernières sont entreposées dans l'établissement ainsi que, le cas échéant, une unité de congélation ou de surgélation ;

b) Un local pour les opérations de découpage, désossage et conditionnement ;
c) Dans la mesure où cette opération y est pratiquée, un local destiné à l'éviscération des oies et canards élevés pour la production de foie gras, étourdis, saignés et plumés à la ferme d'engraissement.
Les locaux visés aux points a, b et c sont équipés de thermomètres enregistreurs ou de téléthermomètres enregistreurs ;
d) Un local d'emballage lorsque cette opération est réalisée dans l'établissement ;
e) Un local pour l'entreposage des matériaux d'emballage et de conditionnement, protégé des poussières et des contaminants ;
f) Un local convenablement aménagé fermant à clef et de surface suffisante à la disposition exclusive du service vétérinaire ;
g) Des vestiaires et des sanitaires convenablement aménagés et en nombre approprié, pour le personnel ;
h) Un local réfrigéré fermant à clef pour recevoir les viandes ou déchets de viandes provenant du découpage, non destinés à la consommation humaine. Toutefois, si leur abondance ne le justifie pas et s'ils sont enlevés ou détruits en fin de chaque journée, ces viandes ou déchets peuvent être entreposés dans des récipients spéciaux étanches, en matériaux inaltérables, munis d'un système de fermeture inviolable, qui peuvent ne pas être réfrigérés ; lorsque ces viandes sont évacuées par des conduits, ces derniers doivent être construits et installés de manière à éviter tout risque de contamination des viandes fraîches ;
i) Un local destiné au nettoyage du matériel (bacs, récipients, crochets, etc.) et un local ou un dispositif pour le stockage de détersifs, de désinfectants et de substances analogues ;
j) Un emplacement et des aménagements appropriés pour le nettoyage et la désinfection des moyens de transport.

En fonction des opérations réalisées, les centres de reconditionnement comportent les locaux prévus à l'article 4 ci-dessus, à l'exclusion du point c.
Le local prévu au point f peut être remplacé par des aménagements appropriés.

Les bâtiments doivent être conçus et aménagés en vue de permettre d'effectuer à tout moment et de manière efficace les opérations d'inspection vétérinaire et de satisfaire aux exigences de l'hygiène.
Les locaux où les viandes sont manipulées ou entreposées, ainsi que les zones et couloirs de circulation des viandes, comportent au moins les agencements suivants :
a) Des sols en matériau imperméable, imputrescible, rigoureusement étanche, faciles à nettoyer et à désinfecter. Ils doivent comporter des pentes suffisantes et un réseau d'évacuation permettant l'écoulement facile des liquides vers des points de captage munis d'un grillage et d'un siphon. Toutefois, pour les locaux frigorifiques, ainsi que les zones et couloirs où les viandes sont transportées, les liquides pourront être acheminés vers des puisards siphonnés et grillagés situés à l'extérieur de ces locaux ;
b) Des murs lisses, résistants, imperméables et enduits jusqu'à une hauteur d'au moins 2 mètres, et d'au moins la hauteur de stockage dans les locaux de réfrigération et d'entreposage, d'un revêtement lavable et clair. La jonction des murs avec le sol doit être arrondie ;
c) Un plafond propre et facile à maintenir propre, ou à défaut la surface intérieure de couverture du toit doit remplir ces conditions ;
d) Des portes en matériau inaltérable et, si elles sont en bois, recouvertes sur toutes les faces d'un revêtement lisse et imperméable ;
e) Des matériaux d'isolation imputrescibles et inodores ;
f) Une aération suffisante et une bonne évacuation des buées ;
g) Un éclairage suffisant, naturel ou artificiel, ne modifiant pas les couleurs.

Les établissements doivent en outre disposer :
1° D'un nombre suffisant de dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des mains et le nettoyage à l'eau chaude du petit matériel, placés le plus près possible des postes de travail et pourvus :

• d'eau courante chaude et froide ou d'eau prémélangée d'une température appropriée ;
• de produits de nettoyage et de désinfection ;
• de moyens hygiéniques de séchage des mains, à l'exclusion de systèmes à air chaud ;
• de robinets ne pouvant être actionnés ni à la main ni au bras ;

2° De dispositifs pour la désinfection des outils, pourvus d'une eau à une température minimale de + 82 °C ; ces équipements doivent comporter un système d'écoulement raccordé à la canalisation des eaux usées. Toutefois, d'autres dispositifs reconnus comme équivalents peuvent être autorisés par le ministre de l'agriculture, de la pêche et de l'alimentation ;
3° D'un dispositif de protection efficace contre les animaux indésirables, notamment les insectes et les rongeurs ;
4° De dispositifs et d'outils de travail en matériaux résistant à la corrosion, non susceptibles d'altérer les viandes, faciles à nettoyer et à désinfecter. Les surfaces entrant en contact avec les viandes, y compris les soudures et les joints, doivent rester lisses. L'emploi du bois est interdit, sauf dans les locaux où se trouvent uniquement des viandes fraîches emballées de manière hygiénique ; 5° Des outils et équipements répondant aux exigences de l'hygiène pour la manutention des viandes et le dépôt des récipients utilisés pour la viande, de façon à éviter que la viande ou les récipients n'entrent en contact direct avec le sol ou les murs ;
6° Des équipements pour la manutention hygiénique et la protection des viandes au cours des opérations de chargement et de déchargement, ainsi que des aires de réception et de triage convenablement conçues et équipées ;
7° Des équipements pour l'entreposage hygiénique des matériaux de conditionnement et d'emballage lorsque ces activités sont effectuées dans l'établissement ;
8° Des équipements de réfrigération permettant de maintenir dans les viandes les températures internes exigées par le présent arrêté et de vérifier le respect de cette exigence à l'aide d'un système d'enregistrement permanent des températures. Ces équipements doivent comporter un système d'écoulement, raccordé à la canalisation des eaux usées, permettant l'évacuation de l'eau de condensation d'une manière qui ne présente aucun danger de contamination des viandes ;
9° Une installation assurant l'approvisionnement en eau exclusivement potable, sous pression et en quantité suffisante. Des postes d'eau potable sous pression doivent être installés aux emplacements appropriés en vue du nettoyage des locaux. Toutefois, à titre exceptionnel, une installation fournissant de l'eau non potable est autorisée pour la production de vapeur, la lutte contre les incendies et le refroidissement des machines frigorifiques, sous réserve que les conduits installés à cet effet ne présentent aucun risque de contamination des viandes fraîches et soient clairement différenciés de ceux utilisés pour l'eau potable ;
10° Une installation fournissant une quantité suffisante d'eau potable chaude ;
11° Un dispositif d'évacuation des eaux pluviales et usées conforme à la réglementation en vigueur et un dispositif d'évacuation des déchets solides répondant aux exigences de l'hygiène.

Les vestiaires et sanitaires sont dotés de murs et de sols imperméables faciles à laver et à désinfecter, de lavabos, de douches et de cabinets d'aisances avec cuvette et chasse d'eau, et équipés de manière à éviter toute contamination.
Ces douches et cabinets d'aisances ne peuvent ouvrir directement sur les locaux de travail ou de stockage des viandes. Les toilettes à la turque sont interdites. Des lavabos doivent être placés en nombre suffisant à la sortie des cabinets d'aisances. Les lavabos doivent être pourvus d'eau courante chaude et froide ou d'eau prémélangée d'une température appropriée, de dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des mains ainsi que de moyens hygiéniques de séchage des mains. Les robinets des lavabos ne doivent pas pouvoir être actionnés à la main ou au bras.