Par dérogation aux dispositions de l'article 14 du présent arrêté, l'atelier de découpe dérogataire peut recevoir des viandes provenant d'un abattoir bénéficiant d'une dérogation au titre de l'article 40 de l'arrêté du 14 janvier 1994 susvisé, sans préjudice du respect par l'abattoir des dispositions de l'arrêté du 2 juin 1994 définissant le marché local pour les établissements préparant des viandes fraîches.
Le responsable de l'atelier de découpe tient un registre permettant de contrôler :

• les entrées et les sorties de viandes ;
• les contrôles effectués ;
• les résultats des contrôles.

Ces données sont communiquées, à sa demande, au directeur des services vétérinaires.